Recentemente, ao aguardar uma consulta odontológica, peguei uma publicação do revisteiro para matar o tempo. Abri e comecei a folheá-la sem maiores preocupações, até ser subitamente detido por uma matéria de título muito sugestivo, Espresso em Casa. Era um artigo da Revista Gula, especial de reveillon, com dicas de compra para máquinas de café espresso. A intenção da matéria até que foi boa, porém o enfoque excessivamente comercial atrelado a uma pesquisa superficial acabaram por deixar o artigo um pouco confuso e com alguns equívocos. Para sanar certos pontos obscuros resolvi escrever esse post.
O primeiro equívoco diz respeito a “pressão da bomba” – uma lenda repetida por muitos – de que quanto maior, melhor será a máquina e, consequentemente, melhor será o espresso. Isso é uma tremenda balela, já que quase todas as marcas empregam a mesma bomba em suas máquinas – a italiana Ulka, que é um bomba eletromagnética de vibração. Apesar de existirem vários modelos de Ulka, com pressão máxima entre 15 a 20 Bar, essa capacidade é irrelevante, tanto que algumas das melhores máquinas domésticas – como a clássica Rancilio Silva – empregam a Ulka E Type EX5 (clique na imagem acima), que tem “apenas” 15 Bar. Isso se deve ao fato de serem necessárias apenas 9 atmosferas para a extração de 
um bom espresso, tanto que, toda máquina possui uma válvula de alívio para a pressão excedente (em verde, na foto ao lado). Se em todas as máquinas bate o mesmo coração, em que elas se diferenciam? Publicarei, em breve, um guia de compra para máquinas de café espresso domésticas, onde irei explicar em detalhes como escolher e comprar uma, sem cair em armadilhas.
Antes que você queira se aventurar pelo fascinante mundo do café, é bom entender o que é um café espresso. Nunca é demais repetir, a grafia com “s” é sempre preferível à com “x”, pois a palavra espresso deriva do termo em latin ex-premere (espremer, tirar sob pressão). É melhor grafar com “s”, uma vez que o termo correspondente em português usa “s”, além do que, em quase todo o mundo a palavra é escrita com “s”. Deixando a etimologia de lado, vamos a definição da bebida (espresso normal, 1 xícara):
- 25 ml de café, extraído por uma máquina capaz de produzir 9 atmosferas de pressão, a uma temperatura de 90 °C;
- São usadas de 7 a 9 gramas de café em pó – moído no momento do preparo – compactado para formar um bolo;
- Para produzir o bolo usa-se o compactador (tamper ou compressore), com uma força de 15-20 Kg;
- O tempo de extração deve durar de 25 a 30 segundos;
- É bom não esquecer de usar sempre café de alta qualidade, 100% arábica, com torrefação adequada e recente.
Sempre vai existir quem queira reinventar a roda, portanto essa norma costuma, indevidamente, sofrer alterações. Acredite no que digo, não existe maneira melhor de se beber café. Aprender a definição da bebida não capacita ninguém a preparar um bom espresso, nem com o melhor equipamento do mundo, para isso é preciso compreender os 4 M’s.
1. Miscela – Blend ou mistura de grãos
Miscela é a palavra italiana para mistura, uma vez que é difícil um único tipo de grão produzir um bom espresso. Os melhores blends costumam ter grãos de várias origens (Brasil, Quênia, Costa Rica etc), frequentemente processados de maneira diferentes (natural, lavado etc).
2. Macinazione – Moagem e moedor
Muito importante, todo bom barista sabe disso, mas costuma ser subestimado. Para entender a importância do moedor, basta saber: uma máquina doméstica com um moedor profissional produz um ótimo café; já uma máquina profissional com moedor doméstico deixa muito a desejar.
3. Macchina – Máquina de espresso
A grande vedete para os aficionados por café. Felizmente existem boas opções para uso doméstico, capazes de resultados similares as profissionais. Aguarde o meu guia de compra.
4. Mano – A mão de quem está no preparo
A mão, isto é, o feeling de quem opera os equipamentos. Sem isso esqueça todo o resto, não há tecnologia que substitua esse M.
O verdadeiro espresso possui algumas características marcantes, como o aroma complexo e agradável, o sabor intenso e com mínimo amargor, uma certa acidez e o indefectível creme. Esqueça a história da pressão, de regulagem para cremosidade, portafiltro “crema” e outras parafernálias inventadas pelo pessoal de marketing. O único meio de tirar um bom espresso é acertando nos 4 M’s, .
Olá mestre Jomar ;
vc sabe me informar se com o moedor Ariete da pra se obter um cafe moido satisfatorio para uma maquina expresso Gaggia evolution ?
Valder, nunca usei o moedor da Ariete. Um amigo comprou esse equipamento e diz obter resultados satisfatórios com uma Saeco. É melhor ter um moedor básico do que não ter nada.
obrigado pela atençao Jomar ;fiz o pedido de um moedor Ariete e depois de usa-lo darei minhas consideraçoes tb….abraços e parabens pelo site
Caro Jomar, notei que seu artigo não faz menção à qualidade da água na preparação do café.
Água com cloro é péssima no preparo do café. Sem falar na presença de outros íons metálicos e sais. Daí a necessidade de um bom filtro para água.
Gostaria que você discutisse o tema, já que esse detalhe não está incluído nos seus “quatro M”.
Caro “Leitor”, é óbvio que a água é importante, porém essa é a parte mais fácil de resolver. Use água tratada e filtrada em carvão ativado. Melhor que qualquer água mineral.
Olá Jomar/Jackson,
Estou pensando em comprar uma máquina de espresso (doméstica), no entanto estou encontrando muita dificuldade em escolher qual a melhor opção.
Já li suas duas postagens sobre como escolhê-la, no entanto ainda continuo com grande dúvida.
Abaixo listei algumas cafeteiras; Qual dessas (e em que ordem de preferência) você me aconselha comprar?
-Cafeteira Expresso Chef Crema – Electrolux;
-Cafeteira Expressione Cube Plus, Expresso E Capuccino;
-Dolce Gusto Nestlé;
-Cafeteira Espresso/Capuccino OEMP50 – Oster;
-Cafeteira Expresso e Capuccino EC200 – De Longhi
-Cafeteira Expresso EXP315 – Cadence
-Cafeteira Expresso Premium – MONDIAL
No mais, gostaria de lhes parabenizar pelo site. Nós, leitores, agradecemos as dicas.
Abraço
Olá, Jomar.
Tenho a mesma curiosidade do cidadão acima.
Qual máquina comprar.
Jomar;
comprei o moedor da Ariete e minhas primeiras consideraçoes sobre o mesmo poderiam ser melhores desde que ele tivesse uma graduaçao para moer mais fino;abraços e feliz ano novo pra vc e seus familiares
Boa tarde Jomar, primeiramente é de grande valia suas dicas, eu tenho uma duvida que talvez vc possa me ajudar, comprei um moedor de café manual da marca ALPHA, é todo em ferro fundido, esse tipo de material com o uso continuo pode ser prejudicial a saude, ou não tem nada a ver, eu uso somente para mim. O que vc acha??
abraços
Comprei uma De Longhi EC200 e não estou conseguindo fazer um espresso decente. O problema é da máquina ou sou eu que estou comentendo algum erro?
Gostaria de saber sua opinião a respeito da cafeteira eSpresso Britânia, que utiliza café moído, é o moódo comum? Preciso de ajuda para decidir comprar ou não. Por favor, aguardo resposta.
Olá Jomar, tenho lido seus artigos e achei muito interessante. Gosto de um bom café expresso e sempre fui relutante em comprar uma máquina para ter em casa devido ao fato de eu tomar pouco café. Entretanto achei irresistível esta maquina da ELECTROLUX, trata-se da Cafeteira expresso Chef Crema com 15 BAR. Você recomenda? como não tenho moinho iria comprar o cafe ja moido para usar nela.
fico no aguardo, obrigado
Reginaldo
Boa tarde…preciso de ajuda..comprei uma cafeteira doméstica espresso Modial premium e não estou conseguindo vaporizar o leite….ele espuma rápido demais e não forma o creme…já tentei de várias maneiras, com pouco ou mais leite e ele não vaporiza….será que a máquina só espuma o leite…por favor me mande notícias pois estou decepcionada…esperava fazer um capuccino
Olá pessoal.
Descobri algo hoje que pode ser útil para várias pessoas…
Já vi aqui mesmo no blog muitos reclamando que a cafeteira solta mais café em um dos bicos do porta-filtro.
A minha Saeco Via Venetto também fazia isso de vez em quando, e eu achava que era bico entupido, ou algo parecido.
Hoje descobri que é simplesmete questão de nivelação.
Se o local onde a cafeteira se encontra estiver desnivelado, o café tende a sair mais no bico que estiver mais baixo, ou seja, onde o líquido está mais concentrado dentro do porta-filtro.
Nivelei bem o local, e não tive mais esse problema, o café sai igualmente nos dois lados.
Abraços!
Olá, gostaria de saber como faço uim creme no vaporizador … Mas um creme q fique consistente. Comprei a máquina a poucos dias. Obrigada !!!
oi, tb estou com dificuldade para fazer o café na
expresso premium mondial, qual o melhor café e tb o leite não vaporiza.
abraços e obrigada.
ola eu tenho uma cafeteira expresso da philips, mas tenho tido problemas na hora de fazer o cafe nao sei o que passa, tem ver que o cafe sai preto e forte impossivel de beber, quando nao intope a saida da agua o que posso fazer para que isso nao aconteca
Jadir, leia atentamente o post do link abaixo:
http://www.qvinho.com.br/cafes-especiais/maquinas-de-cafe-espresso-20-dicas/
Jomar,
Os pod’s E.S.E. produzem um café de qualidade? Digo isso porque ainda não comprei um bom moedor, e o café perde bastante em qualidade se for preparado muito tempo depois da moagem, né?
Um abraço,
Thiago
Sou de São Paulo, adquiri uma cafeteira expresso e gostaria de comprar um moedor de grãos de café, pode ser manual.
Onde encontro esse tipo de produto por aqui?
Bom dia
Como sou marinheiro de primeira viagem gostaria de saber se posso utilizar qualquer po de cafe na maquina, uns dizem que sim outros dizem que nao… tenho procurado cafe para maquina de expresso mas nao encontro com facilidade
Abraços
Celso
Celso,
A máquina até funciona, você consegue obter café, mas eu não recomendo. A moagem do café para coador é mais grossa do que a moagem para espresso, resultando em um café mais fraco. A compactação também não fica tão boa. Há tambem a questão da qualidade do café, um espresso preparado com café tradicional não fica tão bom quanto um preparado com um gourmet.
Sugiro a você duas alternativas: Comprar um moedor e café em grãos ou comprar café em sachês, caso a sua máquina tenha o porta-filtro adequado. Não sei em qual cidade você mora, então fica mais difícil para dar dicas, mas no pão de açúcar você consegue encontrar alguns cafés gourmet. Além disso, algumas produtoras de café, como a Santo Grão, têm loja online e vendem o café com a moagem apropriada.
Um abraço,
Thiago