Restaurante Arzak – San Sebastián

Para muitos especialistas, la nueva cocina não foi apenas a nouvelle cuisine com outro nome, mas representou uma verdadeira continuação do movimento francês de insurreição gastronômica. E, para entender melhor os vetores que determinaram a ascensão da gastronomia espanhola, precisamos voltar ao ano de 1976. Após décadas do jugo ditatorial de Francisco Franco, o país começava a viver um momento de abertura política, econômica, cultural, e logo esse espírito de libertação aflorou com toda a força na gastronomia.

Cerca de 30 pessoas trabalham no staff do restaurante

Naquele mesmo ano, o grande embaixador da nouvelle cuisine, Paul Bocuse, esteve em Madri para uma conferência de gastronomia. Na plateia, dois jovens Chefs de San Sebastián, Juan Mari Arzak e Pedro Subijana (Akelarre), assimilavam os ideais propagados pelo mestre francês. Ansiosos para conhecer mais, não foi difícil para que os dois Chefs fossem convidados por Bocuse para visitá-lo em Lyon. Arzak e Subijana passaram dez dias na França, conhecendo os segredos da cozinha de Bocuse e dos irmãos Troisgros; e voltaram para San Sebastián (também conhecida como Donostia entre os Bascos), determinados a imprimir um novo estilo à cozinha clássica da região. Assim nascia a cozinha contemporânea Basca, inspirada na experimentação contínua e na criatividade, preceitos que se espalharam com grande rapidez para outras regiões da Espanha, em especial, a Cataluña.

Ostras con cítricos y jamón

Com quase 70 anos, Juan Mari Arzak, considerado o pai da renovação da cozinha espanhola, ainda está na vanguarda da gastronomia mundial. Arzak foi premiado com a terceira estrela no Guia Michelin em 1989, sendo o primeiro chef espanhol a receber essa classificação, e até hoje mantém as três estrelas. O belo casarão construído em 1897, onde Juan Mari cresceu – completamente reformado – abriga o restaurante. Atualmente, a frente da cozinha e comandando uma equipe afinadíssima está, Elena Arzak, filha de Juan Mari.

Filete con patatas

Quando fiz minha reserva e resolvi conhecer o restaurante, confesso que tinha dúvidas se iria gostar desse estilo de comida. Gastronomia molecular, espuminhas, nitrogênio líquido e muita pirotecnia na cozinha, sei lá. Mas logo no início, ainda na fase de reserva, pude perceber todo o profissionalismo desses caras. A começar pela praticidade no ato da reserva eletrônica, e-mail de confirmação disparado dias antes da data reservada, além de informações claras para os casos de no-show (se você não avisar da desistência prepare-se, seu cartão será carregado com 60 euros/pessoa).

Cordero con Guindillas al Rojo Vivo

Como minha reserva foi para o jantar, durante o dia aproveitei para passear por San Sebastián. Tudo bem que a chuva e o vento atrapalharam um pouco na hora das fotos, mas mesmo assim, a cidade tem um brilho todo especial. Bela arquitetura, lojas charmosas, ótima comida, e a praia de La Concha. Acha pouco? Dirija mais 50km pela A63 e você estará na França, no encantador balneário de Biarritz. Ou seja, não faltam opções de belos passeios pela região; e a se noite fechar com um jantar no Arzak, certamente voce pode se considerar um privilegiado.

Pichón Asado con Antocianos

Se pelo lado de fora, ao primeiro contato, o antigo casarão não desperta muita atenção, logo ao entrar percebemos que seu interior esbanja elegância, com um toque bem dosado de modernidade. Com todas as mesas ocupadas, numa quinta-feira, o ambiente reflete alegria, e jovialidade; longe do espírito sisudo e aristocrático de muitos restaurantes dessa mesma categoria.

Piedra de Pistacho y Remolacha

Optei pelo menu degustação, e pelo que percebi depois, essa foi a escolha de todas as mesas. Muito embora os pratos a la carte estejam lá, a grande maioria dos visitantes escolhe o menu degustação para vivenciar uma verdadeira experiência gastronômica, provando pratos únicos. E, como uma boa refeição nunca está completa sem um bom vinho, na carta do Arzak é possível encontrar ótimas opções, principalmente das regiões clássicas espanholas, além de boas alternativas de vinhos em taça. Sem esnobismos, o sommelier Mariano conseguiu dar boas sugestões de rótulos, tendo em vista o target que lhe passei. Para começar, um delicioso e aromático Rioja branco da Finca Allende produzido com uvas Viura e Malvasia; depois um encorpado Ribera del Duero, o Tinto Figuero Crianza 12 meses da Bodega García Figuero; e para acompanhar as sobremesas, taças do MR Moscatel elaborado pela Compañia de Vinos Telmo Rodrigues de Málaga.

Café con Chocolates Artesanos

O serviço é primoroso, sem chatices, e com muita atenção aos detalhes. Contudo, quando provamos os pratos é que entendemos por que o Arzak está entre os TOP 10 do mundo. A criatividade está presente desde a apresentação dos pratos, com o uso de suportes diferenciados como por exemplo uma tela de tablet, até a escolha e combinação dos ingredientes, ou seja, uma experiência multisensorial. Carnes vermelhas como o cordeiro e de caça como o pombo, estavam com textura e sabor perfeitos, assim como os peixes. A combinação de sabores também é muito bem estudada, nada é ao acaso. Em resumo, com toda a sequência de entradas e pratos, come-se muito bem! E o melhor de tudo, pratos com sabor, que te dão prazer! Mas, como tudo que é bom tem um preço, comer no Arzak não é nada barato. O menu degustação para duas pessoas, com uma boa garrafa de vinho e, eventualmente, algumas taças avulsas de um vinho de sobremesa, alcança fácil 367 euros.

Visita realizada no mês de abril de 2012. Veja mais imagens

Restaurante Arzak
Alcalde José Elósegui, 273
San Sebastián – Espanha
+34 943 278465
www.arzak.es