Receita: Ceviche

Ceviche está na moda, parece que os peruanos querem finalmente conquistar o Brasil. Essa afirmação pode parecer estranha para a maioria, mas o fato é que a gastronomia do Peru é incrivelmente rica e praticamente desconhecida dos brasileiros. Justiça seja feita, o ceviche – que é considerado o prato oficial do Peru – também é o queridinho dos equatorianos, estes também reivindicam o título de inventores do prato. Na realidade abundam controvérsias em torno do Ceviche, a começar pela grafia do nome, que também pode ser escrito como Cebiche – a pronuncia é sempre puxada para o B mesmo, por isso faz mais sentido escrever Cebiche. As explicações etimológicas divergem, com fundamentações na linguagem quechua e até mesmo no árabe. De concreto sabemos que o Ceviche está enraizado na cultura andina, fazendo uso dos ingredientes típicos da região e dos ótimos pescados da costa do pacífico. O prato é basicamente uma marinada de peixe fresco (ou de frutos do mar, no caso do Ceviche Mixto), curtido no limão com sal, cebola roxa, alho, pimenta e coentro. É basicamente isso, embora uma infinidade de outros ingredientes possam entrar na composição, proporcionando um amplo espectro de possibilidades.

Ceviche

Ceviche

O segredo está nos ingredientes, teoricamente qualquer peixe pode ser empregado no Ceviche, mas o ideal é que seja fresco, de carne firme e não muito gordurosa. A pimenta é importante, do outro lado dos Andes reinam as Ají, Ají Amarillo, Ají Limo e Rocoto, sendo está última a minha preferida, talvez o mais belo fruto de pimenta existente. Aqui no Brasil é a Dedo-de-Moça que faz jus a fama de “levanta defunto” do Ceviche. Outros ingredientes são polêmicos, caso da batata doce e do milho, como as variedades locais são bem diferentes das encontradas nos países aos pés dos Andes, alguns chefs peruanos consideram uma heresia o Ceviche feito com essas variedades locais. Está certo, realmente não dá para competir com as batatas andinas, mesmo assim considero a batata doce fundamental, afinal ajuda a equilibrar a acidez do prato. Deixemos as polêmicas de lado e vamos a receita, antes uma explicação sobre o peixe: usei Meca, simplesmente porque tive a sorte de achá-lo fresquíssimo no mercado de peixes de Itajaí;  Robalo e Pescada também podem servir.

Ingredientes e preparo do Ceviche (5 pessoas)

  • 500g de peixe fresco;
  • 10 limões;
  • 3 cebolas roxas;
  • 1 dente de alho;
  • Sal a gosto;
  • 1 Pimenta Dedo-de-Moça;
  • 2 folhas de coentro.

Complementos

  • Batata-doce a gosto;
  • Milho a gosto.

Comece cortando as cebolas em juliana, espremendo o alho e cortando a pimenta em pedacinhos finos. Corte o peixe em cubinhos de mais ou menos 1,5 cm, despeje numa tigela e salgue a gosto. Misture bem para o sal pegar, depois adicione a cebola roxa, o alho, a pimenta picada e o sumo dos limões. Não esprema demais os limões, o bagaço costuma deixar o sumo amargo. Leve a tigela com a marinada à geladeira e deixe repousando por alguns minutos. O tempo varia conforme o gosto, os melhores chefs gostam de servir o Ceviche quase como um sashimi, por isso recomendam pouco tempo, entre 10 e 15 minutos. Nos restaurantes peruanos mais populares a história é inversa, o tempo é bem mais longo. Retire da geladeira, pique bem algumas folhas de coentro – uso no máximo umas duas – e incorpore na marinada. Sirva imediatamente, acompanhado de batata-doce cozida e milho.

Vinho recomendado: Susana Balbo Crios Rosé

Susana Balbo Crios RoséO Ceviche não é um prato dos mais amigáveis com os vinhos, quando vou ao Chile costumo saboreá-lo acompanhado por um Sauvignon Blanc, mas dessa vez tentei algo diferente. Um vinho mais gorducho, redondo e frutado, por que não um Malbec? Por isso resolvi testar com o Crios Rosé, um vinho que apresenta algumas características bem conhecidas dessa uva, sem as cortinas de polifenóis e a maquiagem do carvalho. A ideia é não chover no molhado, afinal o prato já tem muita acidez, não necessitando dos ácidos adicionais da Sauvignon Blanc. Os aromas de frutas vermelhas e o calor do álcool funcionaram até um certo ponto, porém os parcos taninos não se entenderam bem com a carne do Meca. Valeu a tentativa, talvez outro rosé se encaixe melhor.


O Crios Rosé é agradável e macio, casou bem com os aromas do prato, só deixou a desejar no final de boca devido a presença mais marcante do peixe.

Grad. Alcoólica: 14%
Preço: R$35
Importadora: Cantu

  • marco rezende

    tenho servido ceviche com vinhos brancos mais frutados e tem funcionado bem. um espumante também é uma boa companhia.
    marco

  • heloisa

    gostaria de saber com urgencia qual a durabilidade do ceviche depois de pronto na geladeira. consumir em ate quantas horas? obrigada

  • http://www.facebook.com/leandrovaes Leandro Vaes

    Muito simples de fazer e é incrivelmente saboroso!!!

  • andres sebilia

    Prezados,
    Estive recentemente no Peru e no Panamá, paises onde tradicionalmente se come o ceviche (ou qualquer outra forma de escrita). No Panamá, comi num restaurante popular no mercado do peixe, mais como tiragosto do que como prato principal. No Peru, idem.

    Porém, penso que a substituição do limão verde pelo siciliano + laranja lima ou simplesmente pelo maracuja pode servir a dois propositos interessantes: primeiro, “quebrar” um pouco a acidez do prato e segundo torna-lo mais palatável para harmonizações com vinhos. Ainda nao experimentei, mas irei fazê-lo em breve com maracuja ou lima + limao siciliano e pescada perna de moça e pretendo harmonizar com um rose malbec (50%) + cabernet sauvignon (50%) argentino, de El Cafaiate ou um branco torrontes da mesma região.

    Depois posto minhas impressões sobre o ceviche e a harmonização, mas fica a dica para quem interessar possa.

    EnoAbraços
    Andres Sebilia

  • http://youtub elizabete

    bem elais estas receitas que vc pois ai em deu para curtir bastante e tambem adorei valeeeeeeu

  • Luciana

    Isto é o cheviche

  • Pingback: Ceviche equatoriano « Cozinhando idéias

  • Renato

    Tive a oportunidade de ser apresentado ao ceviche neste final de semana, tanto no La Mar quanto no Astrid Y Gaston, não poderia ter tido um início de relacionamento melhor…rs… sem dúvida, será para a vida toda… cativante, saboroso, simples e vai muito bem com o sauvignon blanc… para quem gosta da comida japonesa, mas sente que falta alguma coisa.

  • érica

    Deve ser muito bom o seu ceviche.
    Eu adoro sashimi,tenho certeza que vou gostar !

  • érica

    Deve ser muito bom o seu ceviche!
    Eu adoro sashimi,tenho certeza que vou gostar .

  • http://enfermeiralo.blogspot.com Loredana Vimercati

    Não entendo de culinária. Sou só uma curiosa! Vi um programa na tv falando do ceviche, mas como estava no final, busquei pela net e me vi aqui, maravilhada com o prato.
    Por precisar estar atenta à minha saúde, sempre busco alternativas às tradicionais receitas. Visitarei seu espaço mais vezes!
    E conto como ficou o meu ceviche!

  • Viviane

    Concordo com o André …O peixe cortado em f.atias finas fica mais saboroso , apresentação tbm fica legal e menos tempo marinando ..Abraço

  • http://www.twitter.com/_andrericardos_ André ricardos

    Uma vez, preparei com uma amiga minha peruana de Lima, ela me ensinou que o Ceviche original é em tiras finas(tipo um sashimi, ou um carpaccio grosso), o ceviche em cubos é coisa de chef de cozinha modista. O preparo é bem mais simples e não precisa de tanto ingredinte.Quem me falou foi uma peruana tipica.

  • Fatima

    Vou para Lima/Peru. Já ouvi falar muito da comida peruana,dizem que é uma das melhores. Pode me indicar alguns bons restaurantes?

  • Paulo Rossi

    Como vai, tudo bem?

    Foi como vc disse, q como o ceviche tem a presença marcante do limão, a acidez é notável, porém, tente um Torrontés, inclusive pode ser o próprio Crios e veja se ficará diferente. O Torrontés tem baixa acidez e acredito q harmonizará bem com o prato.

    abç,

  • Volker

    Maravilhoso, o cebiche!

    Provei pela primeira vez há 15 dias quando amigos o prepararam com St. Peter acompanhado por cerveja Norteña.
    Sensacional!

  • Carlos

    Ola Jomar,
    Eu provei o Ceviche quando fui a Santiago ano passado, seguindo orientação sua (por email, lembra?). Ontem resolvi experimenta-lo em casa como entrada e ficou muito bom!! Diferente dos amigos que comentaram aqui eu optei por harmonizar o prato com um Casillero Pinot Noir. O resultado foi excelente (para mim)! Gostei muito da combinação do suco de limão com o Pinot!
    Abraços!!

  • dayse soares

    Adorei ah receita, entre tantas ah mais sensivel.
    Mas vai uma curiosidade! Quanto tempo dura o ceviche depois de pronto?
    Ja obtive receitas que pede para marinar pelo menos 24h.
    Quanto tempo o pescado aguenta na geladeira, com esta mistura?
    Obrigada!

  • Fidel Matos

    Gosto especialmente com o pirarucu e tambaqui da natureza, ambos cada vez mais inacessíveis aqui em Manaus. Os de criatório tem o seu valor mais não é a mesma coisa. Devido o preço estou experimentando outros peixes como a pescada, por exemplo. Sugiro o uso da mangarataia também conhecida como gengibre acompanhando o alho. Tem uma pimenta no Alto Solimões, Amazonas, conhecida como “olho de peixe” que dá um toque especial para quem gosta de chorar com pimenta. Gosto de tirar gosto da cerveja gelada.

  • Carolina

    Ola,
    Fiz o Ceviche com o Robalo e coloquei a batata doce, dispensando o milho. Ainda está marinando no suco de limão siciliano, laranja e lima.
    Pensei em acompanhar com um vinho branco late harvest, por ser adocicado e com isso contrastando com a acidez do Ceviche. O que acham?

    • http://www.qvinho.com.br Jomar

      Nunca provei com um late harvest, mesmo assim acho que pode ser uma ideia interessante.Faça e depois compartilhe conosco a sua opinião.

  • andreas

    Caro Jomar,

    testamos hoje a sua receita “ipsis literis” e ficou excelente. aprovado até pelo Ernesto, que nao é muito de comer peixe. Tomamos um Sauvignon Blanc chileno para acompanhar que desceu redondo.

    Ao inves do milho ou batata doce, comemos com pao fresquinho. O peixe foi robalo. Ficou uma delícia. Quem ainda nao experimentou, tá perdendo…. grande abraço,
    andreas.

  • jorge vergani

    Prato perfeito é exatamente isso que deliciei em Lima e me apaixonei por este prato

  • José Ricardo Sá

    Fiz agora uma receita como acima utilizando um filé de Guarajuba, peixe primo da Guaricema, do Atum, mas de carne com consistencia mais clara e firme.
    O único ingrediente que acrescentei foi um pouco de gengibre fresco ralado.

    O aspecto do prato está ótimo depois informo se ficou bom mesmo.

    José Ricardo Sá

  • Luiz

    Caro Vilmar,

    Por motivo de trabalho tenho ido ao Peru 3 vezes ao ano, e tenho comido ótimos ceviches em Lima.

    O Ceviche é uma entrada. A batata e o milho são cozidos a parte e entram na montagem do prato.
    O milho é saboroso por si só e a batata doce, molhada na hora no limão do ceviche tem um sabor fantástico.

    Ele é um prato “pronto”, digamos, dispensa acompanhamentos.
    Talvez você possa colocar pães na mesa mas mais para alternar entre o ceviche e o vinho para limpar a boca, o que pode ser feito também por uma água com gás natural fria, não gelada.

    Ainda, pesquisando no Peru, o limão preferido deles é um que é conhecido no Brasil como limão galego ou galeguinho, pouco comercial. Ele é redondo, menor que uma ameixa, porém muito saboroso e menos amargo.

    Caso vá usar o limão comum, algumas dicas:
    Como descrito acima, não esprema até o final para não amargar;
    Nunca, em momento algum, use aqueles espremedores onde você espreme de meio em meio limão. Devido a força empregada neles você acaba mandando sumo para o ceviche.

    Algumas variações também usam na marinada, junto do limão, caldo de peixe. Mas a receita acima é a verdadeira e tradicional.

    Sobre vinho, eu gosto do sauvignon blanc para o ceviche, mas os peruanos também não dispensam uma cerveja gelada.
    Mas ainda fico com o vinho.

    Finalizando, compre um peixe de carne rosada ou branca, firme e sem gordura, cebola roxa, pouco coentro e divirta-se.
    Tenho certeza de que você se tornará fã deste prato.

    Abraços

  • Vilmar

    Olá!
    Sou curioso cultura gourmet, buscando sempre “viajar” o mundo pelos pratos e história dos lugares onde foram criados ou inspirados, ao pesquisar pelo Ceviche lí inúmeras receitas para poder criar um melhor conceito, como sempre faço quando quero aprender algo, mas o que ainda não consegui entender bem:
    - Caso utilize batata doce, elas entram na marinada ou devem ser servidas separadamente;
    -O milho deve ser em grão misturado ao peixe e demais ingredientes ou espigas de milho cozido, servidas separadamente?
    - Tipicamente se usa pão e torradas como acompanhamento?

    Qual a bebida que no Perú e/ou Equador é tipicamente usada para acompanhar este prato?
    No caso de vinhos não seriam “todos” condenados para acompanhar o Ceviche pelo fato de útilizar limão?

    Por último gostaria de saber se em uma reunião informal entre amigos posso servir apenas o Ceviche acompanhado por pão, torrada, batata-doce e milho junto com a bebida sugerida para acompanhar o prato e nada mais que isso ou realmente é apenas uma entrada?

    Acho que estou sendo até chato no excesso de perguntas mas é realmente pra entender da cultura em torno deste prato.
    Agradeço a todos antecipadamente!!
    Vilmar

  • http://www.conhecaopantanal.com.br Edelson

    Olá Marcelo!
    Valew pela dica!
    Eu ainda não tinha feito o ceviche, mas agora que você disse que armoniza bem com o Gran Feudo, me animei mais em fazer!
    Quando fizer, posto aqui minhas impressões.
    Abraços,
    Edelson.

  • Marcelo Aversa

    Olá Edelson

    Adoro fazer ceviches e recentemente fiz harmonização com o Grando, que recebi da Sociedade da Mesa. Achei uma ótima combinação, embora ele não seja tão cítrico e ácido, caracteríztica do ceviche. Tbm sugiro o argentino Festivo, um rose malbec que tbm harmoniza muito bem com cevivhe.
    abs
    Marcelo

  • http://laricatessen.blogspot.com Andrea C.

    Mas me dê sua opinião: você prefere mais tempo ou menos tempo marinando?

    • http://www.qvinho.com.br Jomar

      Eu prefiro o peixe menos “cozido”.

  • http://www.godoyimoveis.meubox.com.br Godoy

    O vinho parame e uma das coisas mais sagrada s na minha vida , não vivo sem vinho nem vinho vive sem me ,

    Abraços a todos que curte um bom vinho

  • http://www.conhecaopantanal.com.br Edelson

    Olá Jomar!
    Parece ficar muito boa essa receita! Vou testar neste fim de semana…
    Tenho em casa um rose Espanhol, de Navarra, o Gran Feudo Rosado 2008, feito com as uvas Tempranillo, Garnacha e Merlot.
    Será que cai bem com esse prato?

    Abraços!