Receita: Escargots à moda da Lombardia (Lumache alla Lombarda)

Prato de Escargots à moda da Lombardia (Lumache alla Lombarda)

A região da Borgonha não é famosa apenas pelos seus vinhos. Uma certa iguaria presente nos mais finos restaurantes de todo o mundo, faz as honras de embaixadora da gastronomia dessa região: os escargots ou lumachi para os italianos. Esses caracóis herbívoros de apetite voraz constituem a base de requintados pratos da culinária borgonhesa. Se bem que nos últimos anos os caracóis já não figuram com o mesmo peso nos cardápios dos grandes chefes. A espécie mais utilizada é o Helix Pomatia, também conhecida como Escargot da Borgonha.

Há alguns anos esses animais fizeram história no cinema, e se não causaram enjôo, no mínimo proporcionaram algumas boas gargalhadas. Quem não se lembra da cena de Julia Roberts com Richard Gere, no filme Uma Linda Mulher? A protagonista, durante um fino jantar de negócios, faz um dos caracóis voar longe! Tudo bem, brincadeiras a parte, muita gente se não tem preconceito quanto a experimentar esses saborosos gastrópodes, no mínimo fica preocupada quanto ao ritual para servir ou comê-los. Mas, se você tem vontade de prova-los vá em frente!

Tubo com caracóis e escargots em conservaTalvez a maneira mais fácil seja saborear um delicioso prato num bom restaurante. Ou por que não, prepará-los em casa? Calma, calma, não é nada assim tão “nojento”. Embora a compra e o preparo de escargots in natura não seja lá muito prático, tampouco agradável. Detalhes como: onde comprar, quanto tempo deixar os escargots em jejum, que alimentação é dada nesse período, como limpar, quanto tempo cozinhar etc. Entretanto, existe um caminho mais rápido. Hoje, até mesmo bons restaurantes da França e do Brasil utilizam os escargots da Borgonha já limpos, separados das conchas e cozidos, que são vendidos em latinhas como uma conserva. Na França, um tubo contendo duas dúzias de conchas já limpas e 125g de escargots já cozidos é vendido por €8 (algo em torno de R$21). Sem as conchas essa mesma quantidade sai por €4,8. Agora vem a melhor parte. No Brasil semelhantes escargots da Borgonha (18 conchas + 125g de escargots) importados pela La Pastina chegam custando R$ 77! Isso mesmo, se você já achava os bichinhos indigestos, com esse preço então… é de pensar dez vezes.

Pessoalmente não sou um fã de escargots, tenho outras comidas na minha escala de preferências; mas lá de vez em quando, pode ser interessante. E, para não negar o sangue italiano selecionei uma deliciosa receita milanesa.

Receita e ingredientes para Lumache alla Lombarda (4 pessoas):

  • 48 Escargots cozidos (duas latas);
  • 50g de manteiga;
  • 50 g de Acciughe (anchovas em conserva);
  • 1 dente de alho;
  • 1 cebola;
  • 3 colheres de azeite de oliva;
  • 1 ramo de salsinha;
  • 1 colher pequena de sementes de erva-doce;
  • 1 copo de vinho branco seco;
  • Sal;
  • Uma colher de farinha de trigo;
  • Pimenta-do-reino;
  • Noz-moscada.

Preparo:

Numa panela adicione as três colheres de azeite juntamente com um dente de alho picado; deixe-o levemente dourado (cuidado para não queimar). Em seguida acrescente a manteiga, a cebola picada, a salsinha e o acciughe dessalgado. Refogue até que o acciughe comece a desmanchar. Acrescente aos poucos a farinha para engrossar o molho. Depois junte os escargots, em fogo baixo, e vá colocando o vinho branco. Para finalizar adicione o sal, uma pitada de noz-moscada, a pimenta-do-reino a gosto e, se preferir, um pouquinho de erva-doce. Para servir quente, adicione os escargots as conchas e leve ao forno pré-aquecido por 6 minutos. Também fica ótimo para acompanhar o molho uma broa integral.

Vinho recomendado: branco bem encorpado ou tinto de corpo médio

Como os escargots estão nos pratos tradicionais da Borgonha nada mais justo que o franceses recomendem um bom Chablis. Eu, particularmente, provei com um tinto, e gostei. Sugiro o Domaine Drouhin Oregon Pinot Noir Willamette Valley 2004 (R$160). Um vinho já pronto, com boa estrutura e complexidade. Ao contrário da safra 2005, esse pinot está bem delicado, com taninos muito macios. Outra excelente opção é harmonizar com um Bordeaux, como o Château Caronne Ste. Gemme 2003 (R$100) que provamos esses dias. Equilibrado e redondo esse vinho dá um toque elegante, sem exageros de potência que venham a comprometer os sabores do prato.

  • RUBENS

    Pode parecer incrível , mas o melhor que já saboreei foi no terraço Itália e o pior num almoço serviço no passeio pelo bateau mouche pelo rio Sena. O do terraço foi incrível !

  • AURILEIDE

    escargots combina com salpicão?????

  • Rita Redaelli

    Bem, os caracóis (escargots) fazem parte da dieta de muitos países europeus e mesmo africanos (neste caso o Achatina fulica).
    Mesmo no Brasil, as populações do interior se alimentavam de caracóis, e os italianos, quando aqui chegaram consumiam caracóis nativos e depois trouxeram o Helix aspersa e o criavam para consumí-los. E não eram pessoas ricas – simplesmente fazia parte de seu cardápio original (Italia).
    É uma pena que o hábito, tanto dos nossos antigos habitantes quando dos italianos se perdeu, e hoje as pessoas tem nojo dele.
    Mas continua sendo consumido por quem o conhece, e é uma pena que muita gente, tendo acesso aos caracóis na natureza, não os consuma (preconceito besta), e prefere comprar – a preços altos – os mesmos animais que vem importados. Há criadores na Argentina e talvez mesmo no Brasil, que os vendem para a Europa, devido à demanda ser maior que a oferta, por lá. Depois eles são exportados de novo para cá.
    Outro dia um estudando no RS se vangloriou de ter coletado e matado baldes e baldes de Gros-Gris…
    Que desperdicio…
    Quem quiser experimentar, tanto o Gros-Gris quanto o Achatina fulica (sem paranóias), deve coletá-los (os Achatina não devem ser maiores do que 4 cm), purgar por 6 dias, isto é, deixar em um recipiente de onde não possam escapar, como um balde semi-tampado, lavando-os todo dia, deixando um pouco de água para eles beberem, sem dar alimento algum.
    Depois disso, jogá-los em água em aquecimento – eles começam a sair das conchas – retirá-los das conchas, cortar a parte redonda do corpo (descartar – as galinhas adoram), e aproveitar o “pé” que é a parte basal. Cozinhar durante 30-40 minutos, para amaciá-los, e depois disso estão prontos para preparar qualquer receita. Se forem muito pequenos, não precisa cortar a parte redonda, vai inteiro mesmo.
    Bom proveito.
    Rita Redaelli
    Rio de Janeiro

  • suellen carolyne

    ter corajem de comer eu tenho mas prefiro comigo mineira mesmo shuashuashuashuashuas

  • Isabel

    Esse pessoal de classe C ou baixa fica dizendo que Escargot é ruim sem mesmo provar. É uma comida muito boa!! E é bem melhor que as comidas que eles comem como por exemplo, feijão, arroz e principalmente batata-frita que é puro oleo e que engorda muito.

  • carlos maximo

    comi semana passada o legitimo escargot da borgonha (chez plumeau.montmatre)é demais fantastico. se sou pobre não me lembro………….

  • http://www.tocafoca.blogspot.com Gikah

    Creeedo num como nem de graça

    • http://www.tocafoca.blogspot.com Gigikah

      vc tá certa

  • jose carlos pereira

    escargot é um prato pra comer rezando.nao é simplesmente fazer e comer, tem que ter um ritual,uma boa toalha na mesa da mesma cor das conchas, os acessorios polidos brilhando pratos proprios de acoinox ou prata, castiçais em cristal com velas de cera, parafina nunca o cheiro da parafina ao ser inalado altera suas papilas degustativa alterando o sabor do vinho frances bem encorpado que voce vai tomar, nao se esqueça dos guardanapos 100% linho , não precisa ornar com a toalha.o ambiente tem que ser agradavel com uma musica suave e baixo volume,para se sentar junto a mesa, bom banho, boa roupa e um leve perfume a base alfazema,as taças não preciso nem falar, todas baccarat hiper polidas, voce vai se sentir gente. mas se voce não tiver saco pra isso, um espaguete com carne moida na mesa da churrasqueira ,uma cerveja num copo de massa de tomate tambem vai ser legal, voce vai se sentir gente, gente como a gente.pobre.

  • Rick

    Humm….escargot é uma delicia
    Mto BOM!!

  • semnome

    nossa uma delicia,o recheio vish,nem falo pra vcs de tao bom q e

  • DanyBoy

    ja comi na propria Borgonha e fiquei fâ, preparei o da lata em casa e ficou perfeito, mas o segredo esta na manteiga batida com alho e salsinha q vc tem q deixar curtir por uns tres dias na geladeira, depois e so correr para o abç

  • wellington

    apesar de parecer nojento ummm!!!!!! é uma delicia sem igual bon (apet).

  • http://www.allchauffeursconnections.com Peter Quinan

    Procurei aqui a receita e encontrei essa adorei fiz e ficou bom, mas os escargots ficaram duros. Eu deveria ter dado algum tratamento nos escargots antes de cozinha-los?

    Espero a resposta.

    Obrigado

  • http://e-book-gratuito.blogspot.com/ Luiz Soares

    Achei seu site hoje, pelo blogblogs, e gostei muito! Salvei seu site nos favoritos! Parabns pelo site, continue assim!

  • Murilo C. Rezende

    Já estou ficando meio metido como “chef”, e posso garantir para quem ainda não provou um escargot: estão perdendo um delicioso prato. Arrisque uma receita, de preferencia na concha, e terá um prazer inigualável em sua mesa. Bon apetit…
    Murilo.

  • Francisco Linhares

    O visual é maravilhoso, mas será que o sabor também é?

  • Ricardo

    Putz… muito bacana! conheci o site essa semana e já virei freguês. Saudações

  • Marcelo Costa

    O QVinho já é uma fonte de inspiração para os meus pratos de fim de semana. Não vejo a hora de preparar essa sofisticada iguaria.

  • Jean

    O visual desse prato é muito bacana.

  • daiane

    HUUMMMM!!!! caracóis… nem de graça! Pagar 70 reais então? deixa pros franceses. Prefiro arroz, feijão e batata frita, que delícia!!!

    • Sergio

      Querida…..isso é para gente rica!! com paladar refinado.