É impressionante a variedade de pratos que podemos obter com a mesma base de ingredientes. As massas, tão apreciadas pelos italianos, servem de bom exemplo. Um simples spaghetti permite infinitas possibilidades, por isso é bom não minimizar a complexidade de execução de um bom prato a base de massa. Para comprovar essa afirmação, resolvi botar a mão na massa e fazer um spaghetti caseiro no tradicional bigolaro. Como bom descendente de italianos da região do Veneto, mantenho algumas tradições, entre elas o gosto pelas massas caseiras, que no Veneto quase sempre são feitas com trigo de grão mole. Essa diferença é fundamental, afinal toda massa comercial italiana é produzida com trigo de grão duro. Na realidade a massa veneta mais emblemática é o bigoli, um tipo de spaghetti mais grosso, com espessura mais adequada ao uso do trigo de grão mole. Como não disponho da forma de bigoli fiz spaghetti mesmo, adicionando um pouco de trigo de grão duro a mistura para deixá-la menos quebradiça. Para o molho, nada melhor que um tradicional ragù de pato, sempre a melhor opção para esse tipo de massa. Não caro leitor, não espero que você disponha de um bigolaro para apreciar essa receita, portanto afirmo que este prato também deve ficar delicioso com um tagliatelle ou pappardelle, formatos que podem ser feitos artesanalmente em casa, bastando apenas um rolo para esticar a massa e uma faca para cortá-la na largura desejada. Vamos a receita:

Massa:

• 300g de farinha de trigo de grão mole;
• 100g de farinha de trigo de grão duro;
• 4 ovos caipiras;
• Água se necessário.

Preparo:

Em um recipiente, despeje a farinha em formato de vulcão. Adicione os ovos ao centro e vá misturando delicadamente. Quando começar a ficar pesado, ponha a mão na massa e comece a amassar. Caso necessário, adicione um pouco de água para facilitar o processo, mas lembre-se que a massa deve fica lisa e homogênea, porém sem ficar molhada. Uma vez pronta, utilize o seu equipamento preferido para alisar e cortar no formato desejado.

Molho:

• Um pato inteiro ou 5 coxas;
• 2 cenouras;
• 2 talos de salsão;
• 1 cebola grande picada;
• 150 ml de vinho marsala seco;
• 300 ml de molho de tomate;
• Azeite de oliva a gosto;
• Pimenta do reino a gosto;
• Sal a gosto;

Modo de Preparo:

Comece limpando o pato, retirando o excesso de gordura e cortando a carne em cubinhos. Prepare os legumes, picando tudo em um processador de alimentos. Refogue os legumes em uma panela com azeite de oliva e, quando murcharem, adicione a carne do pato juntamente com os ossos das coxas e frite em fogo alto. Frite o pato com os legumes até a carne ganhar uma coloração marrom, nesse ponto abaixe o fogo e adicione o vinho Marsala. Espere o vinho evaporar para finalmente adicionar o molho de tomate e alguns grãos de pimenta do reino. Coloque sal, um pouco de água e cozinhe por 2 horas. Fique de olho, mexa eventualmente e não deixe reduzir demais, mas também não coloque muita água.

Vinho recomendado: Orzada Cabernet Franc 2005

Essa massa é rica e saborosa, por isso pede um vinho de personalidade, com boa acidez e taninos de qualidade. Resolvi arriscar com o Odjiell Orzada Cabernet Franc 2005, um chileno da região do Maule. Já havia provado em outras ocasiões o Orzada Carignan, que para ser franco, não me impressionou muito, talvez pela madeira muito evidente. Com o Orzada Cabernet Franc tive uma bela surpresa, apresentou-se fresco, com ótima fruta, notas minerais e carvalho tostado de excelente qualidade. Um vinho equilibrado e gostoso, acompanhou dignamente o ragù de pato.

Tiramisù

É sempre difícil escrever a receita de um prato clássico, afinal o que acrescentar de novo? Nada, certos pratos são clássicos justamente pela simplicidade, e nesses casos, é bom não tentar inventar. O Tiramisù é assim, a mais famosa sobremesa italiana, apesar de extremamente simples, sofre com invenções desnecessárias. O complicado do Tiramisù não é prepará-lo, mas sim encontrar o seu principal ingrediente, o mascarpone, que é um laticínio italiano semelhante a um queijo cremoso. Como geralmente chega por aqui a preços muito elevados, é comum “inovar”, substituindo o verdadeiro mascarpone por produtos similares. Não quero ser chato, mas mascarpone é mascarpone, e não há nada igual. Costumo ver Tiramisù feito com cream cheese, ricota e nata batida, esse tipo de gambiarra não ajuda. A melhor alternativa, na falta do mascarpone italiano, é usar o “mascarpone brasileiro”. Sim, existem algumas empresas que fazem esse tipo de queijo aqui no Brasil, seguindo a receita italiana. Além do mascarpone, outro ingrediente importante é o café, que deve ser especial, preferencialmente espresso (em casa uso a Bialetti). Outro segredinho é a bebida alcoólica que é misturada ao café. Eu costumo empregar Rum envelhecido com um pouco de Amaretto Disaronno, mas outros destilados podem servir bem. Depois dessa breve introdução, vale dizer que o Tiramisù é um tipo de pavê, servido bem gelado, composto de mascarpone, ovos e biscoito champagne embebido em café. É delicioso e fácil de fazer.

Receita e ingredientes para o Tiramisù

• 400 gramas de Mascarpone;
• 6 ovos;
• 100 gramas de açúcar de confeiteiro;
• 300 gramas de biscoito tipo champanhe coberto com açúcar;
• 300ml de café;
• 50ml de vinho Marsala, Rum ou Grappa;
• Cacau em pó.

Preparo:

Primeiro faça o café e deixe resfriar. Separe as gemas das claras, bata esta última, quando estiver em ponto de neve, acrescente metade do açúcar (50g) e reserve. Bata as gemas com o açúcar restante até obter um creme homogêneo, em seguida adicione o mascarpone e continue batendo até o creme ficar uniforme e consistente. Depois de bater o creme, acrescente as claras em neve e misture a mão delicadamente, até obter uma boa uniformidade. Creme pronto, pegue uma travessa de vidro de 20x30cm e coloque uma fina camada de creme no fundo. Use uma espátula de silicone para emparelhar. Em um prato fundo despeje a mistura de café com a bebida alcoólica, o suficiente para ter uma profundidade de 1cm. Molhe o biscoito no café, em ambos os lados, mas sem deixar de molho. Arranje os biscoitos embebidos na travessa, um a um, lado a lado, até formar uma camada completa. Cubra a camada de biscoitos com creme. Repita com mais uma camada de biscoito e finalize com outra camada de creme. Leve ao freezer e espere 4 horas até gelar. No momento de servir, retire do freezer e corte em pedaços com uma faca, aguarde alguns minutos e retire da travessa com a ajuda de uma espátula. Sirva com cacau peneirado por cima.

Advertência! O tiramisù é feito com ovos crus, portanto faça por sua conta e risco. Utilize apenas ovos frescos e mantenha esta sobremesa sempre no freezer.

Vinho Recomendado

O Tiramisù é um pavê de textura leve e delicada, porém muito intenso de sabores e aromas, devido a presença de café e cacau. As melhores harmonizações acontecem com vinhos fortificados, principalmente com Porto e Madeira. Outra combinação interessante é com o Marsala Doce, o típico vinho siciliano de sobremesa.

Já há um tempo queria postar por aqui a receita do Pierogi, os pasteizinhos cozidos típicos dos imigrantes poloneses e ucranianos. Muito comum em cidades aqui do sul do Brasil, o Pierogi é facilmente encontrado, por exemplo, nas feiras de Curitiba. Um pouco maior que um ravioli, o Pierogi geralmente é recheado com ricota e batatas, embora também seja possível encontrar versões de repolho e até mesmo com recheios doces a base frutas frescas como ameixa, maça ou morango. Das feirinhas de rua até as festas de igreja polaca e ucraniana já tive a oportunidade de provar uma boa variedade desses deliciosos pastéis. Porém, pegamos a receita tradicional do Pierogi – proveniente da vertente polonesa da família da minha mãe – e fizemos um pequeno fusion com a gastronomia italiana. Sim, o molho com tomates e ervas aromáticas dá um toque especial a esse prato. Honestamente, o resultado fica muito superior ao que você geralmente come por aí.

Receita e ingredientes do Pierogi (4 pessoas):

Recheio:

• 3 Kg de batatas
• 1 Cebola grande;
• 1 punhado de salsinha e cebolinha;
• 50g de manteiga;
• 150g de Queijo Parmesão;
• Sal;
• Noz-moscada.

Cozinhe as batatas e amasse-as como se fosse preparar um purê, reserve. Numa panela, com um pouco de azeite, refogue a cebola picada, e o cheiro verde. Em seguida misture esse tempero as batatas, juntamente com a manteiga, o queijo ralado, o sal e a noz-moscada.

Massa:

• 1 Copo de água morna;
• 1 Ovo inteiro;
• 1/2 xícara (café) de óleo;
• Farinha de trigo.

Inicialmente bata o ovo com a água morna e o sal, misture bem e, aos poucos, adicione a farinha de trigo até ganhar o ponto (que não grude nas mãos e consiga abrir com o rolo). Estique bem a massa, recorte os pastéis e coloque o recheio. Leve os Pierogi para cozinhar em água fervente (com uma colher de sopa de sal), e aguarde até que eles cheguem à superfície (sinal que já estão no ponto).

Molho:

• 1 Kg de tomates (pomodoro);
• 4 Dentes de Alho;
• 5 colheres (sopa) de azeite;
• 1 Cebola grande;
• 2 Colheres (sopa) de açúcar;
• 1 Colher (chá) de sal;
• Tomilho fresco (a gosto);
• 2 Folhas de Louro;
• 1 Pitada de Noz-moscada;
• Manjericão;
• Alecrim;
• Pimenta do reino.

Escalde os tomates, em seguida tire a pele e as sementes. Aqueça o azeite e doure a cebola e o alho picados, e acrescente os tomates. Coloque os demais ingredientes, e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo sempre, até que o molho ganhe uma certa consistência.

Vinho recomendado: Bodega Noemia A.Lisa 2009

Essa massa, com o recheio de batatas e o molho aromático de tomates vai muito bem um vinho tinto leve ou de medianamente encorpado, com boa acidez e pouca madeira. Contudo, acabei optando pelo A.Lisa 2009 da Bodega Noemia, um vinho delicioso, que como esperado, dominou a harmonização. De todo modo, nada que tenha prejudicado o sabor do prato. O A.Lisa é predominantemente Malbec (90%), com um toque da Merlot (10%), que passa 11 meses em barricas de segundo uso. Nariz perfumado e fresco lembrando framboesas, amoras, ameixas e notas licorosas e florais. Cheio de fruta. Na boca tem estrutura mediana, taninos muito macios e doces, uma acidez marcante. Um vinho bem equilibrado e elegante. Fim de boca com ótima persistência.

Importadora: Vinci
Preço: R$79

Cultura gastronômica é questão de hábito, isso fica claro quando submetemos algum prato pouco usual a pessoas acostumadas a comer sempre a mesma coisa. Geralmente a primeira reação é de desconfiança ou, muitas vezes, de repulsa. Isso acontece frequentemente com o coelho, tão popular na França e no norte da Itália, por aqui continua restrito a restaurantes caros, ou a mesa de gourmands e gourmets. Seja como for, preparei uma receita baseada em um coelho que comi no Piemonte, mais precisamente na Osteria Dell`Unione em Treiso, região demarcada de Barbaresco. Originalmente chamada de Coniglio con Peperoni al Barbaresco, esta receita é comum na região do Barolo e do Barbaresco, talvez o prato mais emblemático da cozinha casalinga langarola.

Receita e ingredientes para o Coelho com Pimentão (5 porções):

• 1 coelho de até 1,5kg;
• 2 pimentões vermelhos;
• 2 pimentões amarelos;
• 200ml de vinho tinto;
• 2 dentes de alho;
• 200ml de caldo de legumes;
• 1 cebola;
• 1 cenoura;
• 1 talo de salsão;
• 1 folha de louro;
• 1 ramo de alecrim;
• 30ml de vinagre;
• 1 pitada de canela;
• Azeite de oliva a gosto;
• Manteiga a gosto;
• Sal e pimenta do reino a gosto;

Preparo:

Lave o coelho, limpe e corte em pedaços. Em uma panela frite os pedaços de coelho em azeite e manteiga, juntamente com o alecrim, o louro, a cenoura, a cebola, o alho amassado e o salsão. Frite bem o coelho, até ficar dourado, nesse ponto adicione um pouco de sal, pimenta moída na hora e metade do vinho. Deixe o vinho evaporar, para então incorporar um pouco de caldo e deixar cozinhando em fogo baixo com a panela fechada. Cozinhe por uns 15 minutos, então incorpore os pimentões previamente cortados em pedacinhos finos e triangulares, deite o resto do vinho e cozinhe por mais 20 minutos. Se necessário, vá adicionando um pouco de caldo para cozinhar, mas lembre-se que o molho deve ficar bem reduzido. Próximo ao final do cozimento, adicione o vinagre, uma pitada de canela e corrija o sal. Sirva com uma polenta cremosa.

Vinho Recomendado: Casas del Bosque Gran Reserva Pinot Noir 2008

A carne do coelho, em termos de cor e textura, está próxima do frango, porém o seu sabor é mais rico e pronunciado. É o tipo de prato que pede vinhos mais elegantes e complexos, obviamente que um Barbaresco cairia super bem, mas os preços proibitivos me levaram a escolher um pinot noir chileno. O Casas del Bosque Gran Reserva Pinot Noir é bem feito e agradável, com bom aroma de frutas vermelhas maduras e notas de carvalho tostado. Deixou a desejar em intensidade frente ao prato, mesmo assim satisfaz.

Grad. alcoólica: 14,5%
Preço: R$80

Adoro um risoto, por isso sempre tenho alguma quantidade de arroz arborio ou carnaroli em casa. O meu favorito é o de funghi, graças a sua rapidez de execução e ao ótimo resultado final. Mas sabe como é, o risoto é um daqueles pratos que pode levar qualquer ingrediente, mesmo assim existem alguns clássicos. Outro que encabeça a minha lista de favoritos é o de camarão. O meu risoto de camarão também é fácil de fazer e, como não poderia deixar de ser, muito saboroso. O segredo está no uso de camarões frescos com casca, necessários para um bom caldo.

Receita e ingredientes para o Risoto de Camarão (4 porções):

• 500g de camarão médio com casca;
• 400g de arroz arborio ou carnaroli;
• 1 dente de alho;
• 1 cebola pequena picada;
• 250ml de vinho branco seco;
• 6 tomates cereja;
• 1 fatia de pimenta dedo-de-moça;
• Azeite de oliva a gosto;
• Salsinha a gosto;
• Sal a gosto;

Preparo:

Comece limpando os camarões, descartando as cabeças e separando as cascas para fazer o caldo de camarão (fumê). Reserve os camarões, eles serão usados quando o arroz já estiver cozido. Para o fumê adicione as cascas de camarão em uma panela com um pouco de azeite, um dente de alho amassado e uma fatia de pimenta dedo-de-moça picada. Refogue as cascas de camarão por 1 minuto em fogo alto, em seguida despeje 1 litro de água, salgue e deixe cozinhar por 20 minutos. Depois de pronto, passe o fumê em uma peneira e inicie o preparo do risoto. Em uma panela coloque um pouco de azeite e refogue por um tempo a cebola juntamente com o arroz, em seguida adicione o copo de vinho e continue mexendo até o vinho evaporar. Cubra o arroz com um pouco do fumê de camarão e siga mexendo para não grudar. Não deixe secar muito, vá incorporando o fumê e mexendo até o risoto ficar pronto, o que deve levar por volta de 10-12 minutos, dependendo da intensidade do fogo. Ao final do cozimento, acrescente os tomatinhos cortados ao meio, sem sementes e amassados. Lembre-se, o risoto deve ficar al dente, isto é, com os grãos macios por fora e crocantes por dentro. Arroz no ponto certo, desligue o fogo deixe a panela de lado. Para finalizar, salteie os camarões limpos em uma frigideira com um pouco de óleo, quando começarem a ficar rosados, pegue a frigideira e despeje os camarões na panela do risoto. Misture tudo, adicione salsinha picada, um pouco de azeite de oliva extra virgem, corrija o sal e sirva.

Vinho Recomendado: Morandé Reserva Chardonnay 2009

Existem vinhos que são como jeans e camiseta, mesmo sem nada de especial, sempre caem bem. Talvez seja esse o caso desse chardonnay chileno, um vinho sem grandes virtudes, mas por outro lado bem feito e gostoso. A Viña Morandé tem prestígio, afinal foi fundada por Pablo Morandé, um dos pioneiros na região de Casablanca, de onde provem as uvas para este chardonnay. A linha Morandé Reserva está entre as mais básicas desta vinícola, por isso não espere grande concentração, mas sim um bom aroma de frutas tropicais com um fundo suave de carvalho. Na boca é bem balanceado, mas ao final falta persistência. Acompanhou o Risoto de Camarão com dignidade, sem aparecer demais.

Grad. Alcoólica: 13,5%
Preço: R$38

Adoro navegar pela internet em busca de novas receitas e, nesses momentos de divagação, eventualmente passeio por blogs conhecidos. Esse é o caso dessa receita, inspirada no post do Anacreon para um prato com arroz negro, lulas e camarões. Não mudei muita coisa, na realidade acrescentei o peixe e algumas firulinhas adicionais. Virei fã do arroz negro, não aquele tingido pela tinta de lula, mas sim o natural que é riquíssimo em polifenóis, daí a sua cor violeta quase negra. A minha receita, além de camarões e lulas, também emprega vongole fresco (conhecido por aqui como berbigão). Você pode até deixar de lado esse pequeno molusco, mas garanto que o seu saboroso caldo só enriquecerá o prato. Não existem muitas marcas de arroz negro no mercado, muito embora nem precise, afinal a nacional La Cumparsita é excelente e não custa muito.

Receita e ingredientes para o arroz negro (2 porções):

• 300g de Arroz negro La Cumparsita;
• 250g de camarões médios limpos;
• 2 filés de Tilápia;
• Camarões grandes na casca a gosto;
• 300g de vongole na concha;
• 250g de lulas em anéis;
• 1 cebola;
• Salsinha a gosto;
• Manteiga a gosto;
• Sal a gosto.

Preparo:

Inicie o preparo cozinhando os camarões em 500ml água e sal. Quando adquirirem aquela cor rosada característica, retire da água e reserve. Na mesma panela cozinhe os anéis de lula por alguns minutos e reserve. Deixe a água na panela, pois ela servirá de caldo para cozinhar o arroz. Em outra panela refogue um dente de alho picado com um pouco de azeite, em seguida adicione um copo de vinho branco e cozinhe os vongoles (veja aqui como prepará-los) em panela fechada até abrirem (por volta de 4 minutos). Uma vez abertos, desligue o fogo e reserve. Para preparar o arroz, refogue a cebola picada com azeite até murchar, nesse ponto adicione o arroz e frite rapidamente. Na sequencia adicione umas duas conchas do caldo do camarão para o arroz cozinhar. Deixe cozinhar em panela fechada por mais ou menos 30 minutos, mexendo eventualmente e adicionando mais caldo para não secar. Enquanto o arroz cozinha, frite os filets de tilápia em uma frigideira com um pouco de azeite. Aproveite também para cozinhar os camarões grandes com casca na mesma panela do caldo. Antes de terminar o cozimento do arroz coloque o caldo do vongole para dar um sabor especial. Lembre-se que o arroz deve ficar al dente, por isso não cozinhe demais. Depois de pronto, incorpore ao arroz os camarões, as lulas e as conchas com vongole, mexa bem e adicione um pouco de manteiga para dar uma cremosidade. Sirva com os camarões, o filet de tilápia e salsinha finamente picada por cima.

Vinho Recomendado: Casillero del Diablo Chardonnay

Para acompanhar esse arroz pensei logo em um chardonnay modernoso, afinal não é um arroz qualquer, possui muitos polifenóis e sabores ricos do mar. Queria um chardonnay encorpado, mas como não tinha nenhum por perto, não exitei em abrir esse Casillero para ver como estava. Trata-se de um chardonnay básico, mas bem feito, produzido com uvas do Vale de Casablanca pela maior vinícola da América do Sul. Combinou legal com o prato, apesar de um pouco leve demais. No copo bons aromas de futas tropicais maduras, sem excesso de madeira e exibindo ótimo equilíbrio. Nada mal para um vinho abaixo de R$35!

Grad. Alcoólica: 13,5%
Preço: R$33

Não sou propriamente um expert em culinária brasileira, melhor dizendo, na cozinha não sou expert em nada, mesmo assim me garanto. Como gosto de variar o cardápio, resolvi pesquisar para combinar uma receita bem regional com um vinho brasileiro. Acabei esbarrando no Baião de Dois, uma receita básica da gastronomia nordestina. Pois bem, pesquisei por algumas receitas e fiz com os ingredientes que achei melhor. O resultado foi ótimo, um prato rico e saboroso, que pode ganhar um requinte extra quando bem montado.

Receita e ingredientes para o Baião de Dois (4 porções):

• 300g de arroz;
• 300g de feijão de corda;
• 250g de carne de sol desfiada;
• 200g de linguiça paio;
• 1 cebola picada;
• 2 dentes de alho picados;
• 200g de queijo coalho;
• Manteiga de garrafa;
• Salsinha;
• Pimenta de cheiro;
• Sal.

Preparo:

Deixe o feijão de molho na véspera, dentro da geladeira. No dia seguinte, jogue fora a água em que ele ficou de molho e coloque para cozinhar. Para dar um sabor, adicione os dois dentes de alho picados e uma folha de louro na panela. Não cozinhe demais, o feijão de corda deve ficar durinho, no estilo al dente. Enquanto o feijão ainda está no fogo, cozinhe um arroz soltinho. Feijão e arroz prontos, reserve para preparar o baião. Numa frigideira grande, adicione manteiga de garrafa a gosto e refogue a cebola com a paio cortada em cubinhos. Depois adicione o feijão (sem o caldo) e continue fritando por mais um tempo. Acrescente a carne de sol desfiada (e previamente dessalgada) e frite mais um pouco. Na sequencia junte o arroz e mexa bem. Por fim, corrija o sal, adicione salsinha picada a gosto e queijo coalho ralado em lascas. Sirva com pimenta de cheiro e pedaços de queijo coalho grelhados.

Vinho Recomendado: Angheben Teroldego 2005

O Baião de Dois é bastante gorduroso, fortemente marcado pelo sabor e aroma da manteiga de garrafa, por isso pede um vinho de bom corpo e, principalmente, com ótima acidez. Optei por um tinto de Encruzilhada do Sul, o interessante Angheben Teroldego, um vinho de rusticidade natural, que vai muito bem com pratos fortes e gordurosos. Esse Angheben mostrou-se vigoroso, com bons taninos e acidez apropriada ao prato. Não é um vinho macio e frutado, muito pelo contrário, tem aquela pegada forte que o prato necessita.

Grad. Alcoólica: 13,2%
Preço: R$60

Há pelo menos duas semanas estava matutando com meus botões, qual receita publicar neste final de ano? E, para começar, resolvi consultar as estatísticas de QVinho para descobrir os posts de maior sucesso nessa época. Não foi surpresa encontrar blockbusters como o Bolo de Chocolate com Morango, a delicada Torta de Frutas do Bosque, a Moqueca de Peixe, até as clássicas e versáteis receitas de Bacalhau. Ou seja, de modo geral, o interesse dos leitores ficou bem distribuído entre salgados e doces, o que é muito bom. A partir daí fui buscar alguns insights em cadernos de receitas e livros. Foi quando abri um livro e dei logo de cara com a receita da Cantina La Contea, e então me lembrei de uma das clássicas sobremesas que provei na região do Langhe, a Torta de Nocciola com Zabaione. Pronto, a partir dessa inspiração não foi difícil chegar nessa simples e deliciosa torta de castanha-do-pará. Ao invés de um creme de zabaione para acompanhar, uma refrescante sopa fria de frutas da estação como framboesa, amora, morango e mirtilo. Uma sobremesa perfeita para quem aprecia doces com menos açúcar.

Receita e ingredientes para a Torta de Castanha-do-Pará:

Para a massa

• 100g de margarina;
• 120g de açúcar;
• 250g de trigo;
• 1 ovo (inteiro);
• 1 gema;
• 2 colheres (chá) de fermento.

Para a cobertura

• 2 claras;
• Suco de 1/2 limão;
• 1 xícara de açúcar;
• 1 xícara de Castanhas-do-pará picadas.

Misture os ingredientes até obter uma massa homogênea, que não grude nas mãos. Para obter uma massa não muito grossa e levemente crocante utilize duas formas. Primeiramente unte as formas com manteiga e ajuste a massa. Ao mesmo tempo, para preparar a cobertura, bata duas claras em neve com 1/2 xícara de de açúcar e suco de limão. Espalhe as claras sobre as massas e, em seguida, o conteúdo de 1 xícara de Castanhas-do-pará picadas e misturadas com 1/2 xícara de açúcar. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos.

Receita e ingredientes da sopa fria de frutas vermelhas:

• 1 caixa de morangos;
• 1 caixinha de mirtilos;
• 2 1/2 xícara de framboesas;
• 1 1/2 xícara de amoras;
• 1 colher (sopa) de mel;
• 4 colheres (sopa) de açúcar;
• Raspas da casca de 1 laranja;
• Suco de 1 laranja;
• Suco de 1/2 limão;
• 1 1/2 xícara de creme de leite fresco (nata);
• 1/4 de xícara de iogurte desnatado.

Primeiramente separe algumas frutas para decorar os pratos. No liquidificador, bata as frutas com o mel, o açúcar, as raspas de laranja, os sucos de laranja e limão. Depois acrescente o creme de leite fresco e o iogurte e bata até que a mistura fique bem homogênea e consistente. Em seguida leve a geladeira por pelo menos 1 hora. Para acompanhar a sobremesa bata um pote de nata (200ml) em chantilly, e sirva os pedaços da torta com generosas colheres da sopa de frutas vermelhas e uma porção de chantilly.

Vinho recomendado: branco doce como o Nederburg Noble Late Harvest 2008 (R$60 – 375ml)

Ao contrário de muitas sobremesas enjoadas demais, essa torta de castanha tem uma uma doçura leve e bem equilibrada pela acidez da sopa de frutas do bosque, o que facilita a harmonização com vinhos fortificados como Madeira ou brancos doce. Uma boa alternativa aos Sauternes – onde uma garrafa de 500ml não sai por menos de R$90 – é recorrer ao rótulo sul-africano Nederburg Noble Late Harvest. A Nederburg é uma renomada e tradicional vinícola de Paarl que produz esse delicioso branco doce com uvas de colheita tardia de Chenin Blanc (60%), Weisser Riesling (27%) e Muscat (13%). Belíssima cor dourada e nariz intenso de frutas secas, mel e um toque especiado. Na boca apresentou uma estrutura robusta e doçura elevada, mas ao mesmo tempo equilibrada pela sua boa acidez. Sem dúvida um vinho poderoso, de grande personalidade, muito indicado para pratos salgados de sabor marcante como Foie Gras e queijos azuis como Roquefort.

Grad. Alcoólica: 11,5%
Preço: R$ 60
Importadora: Porto a Porto

Para acompanhar esse delicioso cordeiro, as opções podem a ser as mais variadas: batatas sautê, purê, vegetais grelhados, ou até mesmo um risoto. Algumas semanas atrás preparei a carne com um Risoto de Queijo de Cabra e ficou ótimo. O sabor do queijo de cabra, mesclado com o agradável toque o tomilho fresco fecharam um conjunto muito harmonioso. O negócio funcionou tão bem que repeti a dose, na última quinta-feira (30/09) preparei a receita do risoto durante o evento “Chef por um Dia da Paganini”, e parece que também agradou os colegas jornalistas. Então, fica a dica, quem puder acompanhar esse risoto com uma costeleta de cordeiro, e um bom vinho, não vai se arrepender.

Receita e ingredientes para o Risoto de Pecorino (5 pessoas):

• 500g arroz Carnaroli, Arborio ou Vialone;
• 150g de Queijo Pecorino Romano;
• 150g de Queijo de Cabra;
• 1 maço de tomilho fresco;
• 1 Cebola média;
• 85g de manteiga;
• 1 Colher de sopa de azeite de oliva;
• 1 copo de vinho branco;
• Sal.

Para o caldo:

• 1,8 l de água;
• 1 cenoura;
• 2 talos de salsão;
• 1 dente de alho;
• 1 batata;
• 1 maço de cebolinha e salsinha;
• 200 g de carne de músculo;
• Sal e pimenta a gosto.

Corte em pedaços os ingredientes e deixe cozinhando em uma panela de pressão por aproximadamente 50 minutos. Depois coe e reserve.

Preparo:

Inicie o preparo do risoto aquecendo o azeite de oliva numa caçarola, e doure um pouco a cebola; na sequência junte o arroz e dê uma rápida refogada. Adicione o copo de vinho, deixe o líquido evaporar e aos poucos vá adicionando o caldo de legumes, mexendo sempre, até que o arroz tenha absorvido o liquido, adquirindo uma textura cremosa e macia (cerca de 18 minutos) para que fique al dente. Ajuste o sal e um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a manteiga e o Pecorino ralado, misturando cuidadosamente. Deixe descansando por 2 minutos na panela. Para a montagem do prato adicione o tomilho e o queijo de cabra esfarelado. Se preferir também espalhe pequenas tiras de presunto cru.

Para as Costeletas de Cordeiro Grelhadas:

• 1,5kg de Costeletas de Cordeiro;
• 2 dentes de alho;
• 2 ou 3 ramos de alecrim fresco;
• Azeite extra-virgem;
• Sal

Para começar, retire os excessos de gordura da carne e corte em pedaços de até 3 ripas. Tempere os pedaços com sal e deixe-os marinando por pelo menos 1 hora na mistura de alho picado, alecrim e azeite de oliva. Prepare o fogo em uma churrasqueira, e quando estiver em ponto de brasa coloque as costeletas para grelhar por aproximadamente 18 minutos. Fique atento para que a carne não passe do ponto e perca a suculência.

Vinho recomendado: tinto encorpado e alcoólico como o Mora Negra 2005 (R$130)

Embora a carne não seja acompanhada de molhos fortes, trata-se de um prato com boa presença de gordura, sem falar na textura cremosa do risoto, com sabor levemente pronunciado dado pelo queijo de cabra e o tomilho. A solução é escolher vinhos de razoável estrutura tânica e de álcool. São boas pedidas Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah e Malbec. Para essa prova, escolhi o Mora Negra 2005, um corte de Malbec e Bonarda de vinhedos velhos localizados no Vale de Tulum, em San Juan. Bela cor rubi com leve transparência, o vinho apresentou um bouquet de intensidade média, lembrando ameixas e cerejas maduras, algumas notas especiadas e um pouco de cacau; carvalho já bem balanceado com a fruta. Na boca taninos redondos e um final caloroso. Sem impressionar, mas com bom casamento com o prato, o Mora Negra 2005 mostrou-se equilibrado e pronto para beber. Não sei se o vinho irá evoluir com mais alguns anos na garrafa, acredito que não, por isso quem tem um rótulo desses é melhor aproveitar.

Grad. Alcoólica: 14,5%
Preço: R$130
Importadora:

Não gosto muito de clima frio, mas já que estamos no inverno o jeito é parar de reclamar e ir para a cozinha, afinal de contas nada como o calor de uma boa refeição para espantar o frio. Existem receitas que inegavelmente ficam melhores nessa época do ano, caso desse creme de cogumelos. Uma tigela fumegante desse creme é um sopro que aquece a alma, principalmente quando acompanhado por um bom vinho. Essa sopa pode ser elaborada com qualquer tipo de cogumelo, embora eu prefira a trinca Porcini, Paris e Shitake. A preparação é rápida e fácil, o que torna a receita um coringa para aqueles momentos de correria.

Receita e ingredientes para a Sopa Cremosa de Cogumelos (2 porções):

• 300g de cogumelos shitake frescos;
• 300g de cogumelos paris frescos;
• 15g de cogumelos porcini secos;
• 50g de manteiga;
• 300ml de vinho branco seco:
• 300ml de creme de leite fresco (nata)
• 1/2 cebola grande;
• Cebolinhas a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto.

Preparo:

Primeiramente coloque o funghi porcini para hidratar por uns 20 minutos num recipiente com 100ml de água quente e 100ml de vinho branco. Pique os cogumelos frescos e reserve. Coe o porcini hidratado e reserve o caldo. Numa panela refogue as cebolas e os cogumelos por uns 3 minutos. Adicione o caldo usado para hidratar o porcini e os 200ml de vinho branco restantes. Cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e incorpore o creme de leite aos cogumelos. Separe 1/3 da mistura de cogumelos para bater no liquidificador, após esse processo retorne os cogumelos batidos novamente à panela, isso deixará o creme mais denso e escuro. Corrija o sal, adicione um pouco de pimenta e retorne ao fogo para aquecer. Sirva em tigelas com cebolinhas picadas por cima.

Vinho Recomendado: Lidio Carraro Quorum 2005

Gosto de cogumelos porque possuem um aroma único, por isso prefiro vinhos que ressaltem essa característica, ou que pelo menos não atrapalhem. Vinhos muito frutados, pesados e com excesso de madeira acabam  maquiando o cheiro essencialmente selvagem dos cogumelos. Alguns vinhos brasileiros casam muito bem com esse prato, caso do Quorum da Lidio Carraro, um rótulo gaúcho que prima pela originalidade. Já escrevemos sobre a Lidio Carraro aqui no QVinho, inclusive sobre o Quorum 2005, que na ocasião estava um pouco duro e desinteressante. Dessa vez, depois de pouco mais de 1 ano, o Quorum 2005 mostrou suas melhores qualidades, comprovando a sua boa evolução. Revelou um nariz agradável, notas discretas de frutas vermelhas maduras, toques terrosos e de ervas secas compõem a paleta aromática. Não sei se o Quorum 2005 ainda pode melhor com mais algum tempo de adega, mas sei que está ótimo agora. O problema desse vinho é o preço, afinal nessa mesma faixa de valor podemos encontrar muitas opções boas de todas as partes do mundo.

Suculento, fresco e macio, combinou perfeitamente com os cogumelos.

Grad. Alcoólica: 14%
Preço: R$91