Receita: Pato com Laranja (Canard à L´Orange)

Alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta gastronomia. O que seria de muitos restaurantes franceses se no menu não constasse pratos a base de coelho, cordeiro e pato? É, difícil imaginar. Essa capacidade de trabalhar o marketing de certos pratos fez dos franceses internacionalmente reconhecidos. O que dizer de receitas como o Canard à L`Orange, mais conhecido como Pato com Laranja, presença quase obrigatória no menu dos mais sofisticados restaurantes. A receita se espalhou estrondosamente e, como era de se esperar, algumas técnicas foram empregadas para facilitar a execução. Desde o uso de farinha ou maizena para engrossar o molho, até caldo de galinha em tabletes. É claro, tudo é uma questão de gosto. Mas como comparar a riqueza de aromas e sabores de um caldo caseiro bem preparado com um caldo industrializado!? Eu particularmente sou um fã das receitas que prezam pela simplicidade e qualidade dos ingredientes. Como aprecio bastante a carne de marreco e pato, por onde ando – e aí vale tudo, restaurantes sofisticados até típicos regionais – procuro provar pratos a base dessas aves. Aqui no sul um dos pratos mais saborosos que comi foi no Restaurante Abendbrothaus, na Vila Itoupava, em Blumenau. Em casa, brincando de cozinheiro, gosto de fazer o Pato com Laranja do Chef Alain Ducasse , por isso escolhi essa receita para publicar aqui no QVinho.

Receita e ingredientes para o Pato com Laranja (5 pessoas):

Para assar o pato:

  • 1 Pato (2,5Kg);
  • 1 punhado de folhas de laranja;
  • Zesto (casca sem a parte branca) de 1/2 laranja;
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto;
  • 2 colheres de sopa de manteiga.

Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 230ºC. Tempere o pato com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Introduza algumas folhas da laranja na cavidade do pato, juntamente com um pedaços da casca. Isso dará uma fragrância deliciosa ao pato enquanto ele assa. Também é possível forrar com algumas rodelas de laranja a forma onde o pato será assado. Mas antes de levá-lo ao forno doure a manteiga numa frigideira e gentilmente regue o pato. Em seguida coloque-o no forno e asse por aproximadamente 2 ½ horas. Durante esse período procure regar o pato com o suco e a gordura que se acumula na assadeira até que a pele ganhe uma aparência dourada e crocante. Para finalizar retire o pato do forno, corte-o em pedaços, regue com o molho e guarneça com os gomos de laranja (veja receita abaixo). Coloque o restante do molho em uma molheira.

Para o caldo de pato:

  • 1,5 litros de água;
  • 1 pescoço, moela e outros miúdos do pato juntamente com uma carcaça de um frango;
  • 2 cenouras;
  • 2 cebolas médias;
  • 2 dentes de alho;
  • 1 talo de Aipo pequeno;
  • 1 pimentão verde;
  • Salsinha;
  • 200g de cogumelos Paris frescos.
  • 1 colher de chá de sal.

Em uma caçarola leve a água ao fogo alto, em seguida adicione os pedaços de carne, as cenouras, o pimentão e os dentes de alho pelados. Deixe para colocar os ingredientes como os cogumelos e a salsinha mais para o final do cozimento. Enquanto isso aqueça um Grill elétrico ou se preferir uma chapa, e descasque as cebolas, corte-as pela metade deixe grelhar até que o lado de baixo fique escuro (cuidado para não queimar). Em seguida adicione as cebolas no caldo, abaixe o fogo, e deixe cozinhando por pelo menos 2 ½ horas. Ao final retire a gordura que eventualmente tenha se formado na superfície; separe a carcaça e os miúdos e reserve para outro uso, se preferir. Peneire o caldo, e se não for utiliza-lo no momento, coloque num recipiente e leve para a geladeira (no máximo 24 horas). Caso queira conserva-lo mais tempo, leve-o ao freezer.

Para o molho e guarnição:

  • 5 laranjas grandes;
  • ¼ de xícara (60ml) de açúcar;
  • 1 colher se sopa de água
  • 4 colheres de sopa de vinagre de Jerez (ou vinagre balsâmico);
  • 175ml de caldo de pato (receita acima);
  • 3 ½ colheres de sopa de manteiga (sem sal);
  • Suco de ½ Limão (opcional).

Inicialmente prepare os ingredientes. Com uma faca remova o zesto (casca sem a parte branca) de 1 laranja grande, corte em julienne e reserve. Em seguida descasque outras 3 laranjas, separe os gomos e retire as partes brancas e as membranas, reserve numa tigela. Também esprema 2 laranjas e reserve o suco. Adicione as cascas de laranja cortadas em julienne numa panela, cubra de água e leve ao fogo para dar uma escaldada e tirar o amargor. Escoe a água quente e cubra novamente com água fria e leve ao fogo; após alguns minutinhos escoe e reserve. Adicione o açúcar numa panela, e em fogo brando, faça um caramelo (se precisar adicione uma colher de sopa de água). Quando o caramelo estiver dourado e no ponto ideal, acrescente o vinagre de Jerez e o suco de laranja. Cozinhe devagar até que o líquido esteja mais reduzido. Depois acrescente as cascas de laranja reservadas e o caldo de pato; cozinhe alguns minutos para que o molho reduza e ganhe uma consistência xaroposa (aproximadamente 15 minutos), desligue o fogo e reserve. No momento de montar o prato leve o molho ao fogo novamente e adicione as 2 colheres de manteiga; mexa bem até que a mistura fique homogênea. Se preferir adicione também o suco de limão. Enquanto isso prepare os gomos de laranja para guarnecer o prato. Em uma frigideira, em fogo brando, gentilmente aqueça os gomos de laranja com 1 ½ colher de manteiga.

Vinho recomendado: tinto untuoso e com boa acidez como o Urban Oak 2003 Ribera Del Duero

Urban Oak Ribera del DueroPara fazer frente a um prato como esse, caracterizado por uma carne rica em gordura e um molho denso e adocicado, nada melhor do que um vinho tinto com boa acidez e untuosidade. Pinot Noirs sul-americanos, desde que não marcados excessivamente pelo carvalho, sempre são ótimas alternativas. Para nossa harmonização escolhi um vinho espanhol de Ribera del Duero, 100% Tempranillo, com uma passagem leve por barricas francesas (3 meses). O Urban Oak apresentou um aroma delicioso, limpo e rico em frutas vermelhas maduras. Notas de framboesa, infusão de ervas e fundo sutil tostado; madeira muito bem empregada. Na boca tem uma estrutura razoável, taninos finos e macios, com boa acidez. Final seco, persistente e bem alcoólico. Um vinho pronto e fácil de beber, uma combinação deliciosa com o Pato com Laranja.


Grad. Alcoolica: 14%
Preço: R$80
Importadora: Vinci

  • Jane

    Qual é o melhor tipo de laranja para fazer esta receita?

  • http://laranja cesaltina silva

    Vou fazer este manjar dos” Deuses” pela dica, deve ficar óptimo.

    Muito obrigada.

  • Beatriz FRIGERIO

    … ainda nao comecei mas vou preparar esta receita em minha Ceia de Naatal depois posto o resulTados e as avaliações
    Até breve

  • Vivaldo Junior

    Fiz essa receita ontem e foram só elogios…..até minha esposa que já havia provado o mesmo prato em Paris, disse que não ficou nada a desejar!!!! Foi um sucesso!!!!! Obrigado

  • ana maria

    Maravilhosa esta receita de pato .Terminei de confeccioná- la e não vejo a hora de saboreá -la .Obrigada pelas dicas .Abraço .Ana

  • RAFAEL

    Olá galera, eu e minha família decidimos sair do tradicional de Natal peru, pernil e tender, e em vez disso fizemos essa receita de pato com laranja, seguimos a risca e realmente ficou muito bom mesmo, de lamber os dedos (risos), é porque melhor de comer pato, é comer com a ajuda das mãos (risos), todos adoraram. Porém fica a dica, o cogumelo eu só adicionei quando o molho ficou pronto na hora de servir, além de ficar delicioso da um toque a mais no prato!!!
    valeu.

  • Giuliano Borsato Cavagnari

    Um show!!! Esta é a melhor definição para esta receita de sabor especial. A união do sabor do pato que lembra carne de caça com o molho de laranja é ótima. Não sobrou pato, aliás faltou. Dá para dizer que um pato de 2,5 Kg serve bem 3 pessoas ou 4 que não estejam com muita fome. Com certeza iremos repetir a receita, só que com mais patos. Valeu a dica Jackson.

    • http://www.qvinho.com.br Jackson

      Opa, que beleza! É muito bom quando acertamos uma receita, né? E a cada repetição você irá aperfeiçoar o prato, tanto em termos de qualidade como na quantidade das porções.

      Obrigado pelo seu comentário Giuliano.

      Abraço

  • Malda Zaparolli

    Parabens pela receita, recebi muitos elogios, e’ simplesmente uma receita impar.

  • Malda Zaparolli

    Farei o pato esta semana. Estou com agua na boca, o vinho ja tenho. Farei um brinde pra quem enviou a receita. Desde ja, agradeco.

  • Eduardo ramalho

    Eu não tenho os patos inteiros, eu os crio e guuardo no friezer em cinco pedaços , dois magres e dois confit e a carcaça. . Assim sendo como devo assa-lo, com os pedaços com a pele para baixo ou não.

  • vanderlei binato

    brother do mundo inteiro…sou caiçara d Ubatuba, est. d sp, litoral norte…espero q essa receira seja bem aproveitadapor todos…RISOTO Á VANDERLEI BINATO…2 polvo medio, 300 gramas d mutsarela, 1 vidro d azeitona verde, trez pitada d gengibre, 100 gramas d cheiro verde, 2 cabeça d cebola ralada, 10gramas dentes d alho picadinho,2 pimentao verde, meia pimenta malagueta picada, 5 folhas d hortelã p/ tempero,um maço d cebolinha verde,um maço d salcinha, 2 tomate,1/2 copo d molho ingles, 1 massa d tomate pequena,…picar o polvo cosido pedaços bem pequenos,picar a azeitona, cheiro verde etc…colocar trez colheres d azeite numa panela, esquentar e colocar o alho, tostar pouco colocar a azeitona, mexer ate juntar um pouco d caldo, colocar a cebolamexer mais uns 3 minutos, colocar o polvo mexer por mais uns 5 minutos, deixar juntar mais agoa, colocar os cheiro verde, mexer, colocar massa d tomate,molho ingles, sal à gosto,fobo baixo, cozinhar por uns quinze minutos…colocar arroz em uma panela d 4 ltrs deixar bem solto, misturar o polvo ao arroz, mexer bem, colocar numa camada d rizoto numa bandeija d aluminio, colocar uma camada farta d mutsarela, colocar outra camada d rizoto e mais uma camada d mutsarela, ultima camada d rizoto e mais uma camada d mutsarela…levar ao forno ja quente, e deixar por 15 minutos…pronto é so cortar em pedaços quadrados e servir…obs.pode engroçar o rizoto c/ um pouquinho d maizena……o nome desse prato…rizoto binato…d ubatuba litoral note d sp…

  • Simira Miguel Graça

    Olha, tenho uma criação de pato,moro em Ubatuba sp sempre faço pato em minha casa no fogão a lenha mas e o tradicional trabalho nas minhas horas vagas, a veraneio eles me pediram um pato ,pequei sua receita vou testar depois lhe direi o resultado ok beijos.

  • Maribel Schmitt Fontoura

    Farei esta receita à mais ou menos 30 pessoas, nunca fiz mas vou tentar quantas receitas necessito? Ah tenho pato criado em síto necessito colocar na panela de pressão antes de assar para carne ficar mais macia?

  • Camila

    A dica pra conseguir a casaca de laranja sem a parte branca é usar o descascador de legumes (aquele q usamos pra descascar cenoura), só que na cenoura apenas deslizamos. Ja na laranja vc faz cortes verticais (retos), apertando o cortador e tendo cuidado de nao arrebentar a casca. Vai sair totalmente sem a parte branca, dai é so cortar em partes finas.

  • Camila

    FIz essa receita hoje, pena eu não ter a carcaça, mas já com os miúdos apenas o molho ficou maravilhoso. Eu recomendo o toque do limão no molho! Adorei, obrigada pela dica, vou fazer sempre!

  • Maria Idália Rocha de Oliveira

    Vou fazer esta receita, pelos comentários deve ser maravilho o esse pato com laranja.

  • http://www.qvinho.com.br Jackson

    Karla e Gisele, obrigado pela preferência e continuem experimentando as nossas dicas.

    João, depois de tirar a parte branca, basta cortar as cascas da laranja em tiras bem finas, muito simples.

    Até mais pessoal!

  • João Fabrino Baião Filho

    Parabéns pela publicação da receita! Minha dúvida e: como é o corte julienne aplicado à laranja? Obrigado.

  • Giselle Moreira

    Sou de Belém terra do Pato no Tucupi, mas como tenho intolerância ao tucupi, procurei uma receita caprichosa de Pato na Laranja pra comer no Círio e quero dizer a todos que segui a risca as três etapas da receita e ao final ficou MA-RA-VI-LHO-SO. Tudo de bom! recomendo.

  • Karla

    Fiz essa receita ontem e ficou divina. Perfeita… Obrigada. Karla

  • Luciano

    Não entendi o uso do caldo do pato. 1,5 litros e usa-se 175ml? É isso?

    No más, a receita é uma delícia. Gracias!

    • http://www.qvinho.com.br Jackson

      Olá Luciano,

      É isso mesmo. Você precisa de 1,5 litros de água e todos aqueles ingredientes. Depois de cozinhar por mais de 2 horas o líquido terá reduzido bastante (talvez fique com 250ml ou mais).

      Abraço