Receita: Risoto de Funghi Porcini e Shitake

Sempre que provo um bom risotto me vem a lembrança dos vastos campos alagados das plantações de arroz da planície do Pó. Quando fiz o trajeto de trem que liga Turim à Milão fiquei contemplando as plantações de arroz a perder de vista. Naquele dia chuvoso, ficou ainda mais evidente o grande lençol de água nos campos que ligam as cidades de Vercelli, Novara e Pavia. O cultivo intensivo do arroz, que teve impulso no inicio do século XIX, transformou esse cereal numa das estrelas da gastronomia italiana. Até o presidente americano Thomas Jefferson rendeu-se ao delicioso sabor do risoto piemontes. E, já que estamos falando de risoto, vale lembrar que as variedades mais adequadas para o preparo desse prato são as de grãos semiduro como o Arborio, Carnaroli e o Vialone. O resultado é um arroz úmido e suculento, com uma característica indispensável para um risoto que se preze: al dente.

Quando falamos de risotto preparado com funghi o assunto ganha ainda mais complexidade. Na Itália, principalmente, não faltam estudiosos e farto material sobre fungos, cogumelos etc. Os deliciosos Porcini, por exemplo, existem quatro espécies: Boletus edulis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus aestivalis, sendo que os dois últimos possuem um gosto e um perfume mais marcantes. Até hoje não vi muitas informações nas embalagens dos Porcini que são comercializados no Brasil. Em alguns pratos de certos restaurantes então, sinceramente, duvido que sejam utilizados Porcini. Por essas e outras, vai saber o que a gente está comendo! Além do Porcini, também costumo adicionar o Shitake, um cogumelo mais carnudo e suculento, porém de sabor mais suave que o Porcini.

Receita e ingredientes do Risoto de Funghi Porcini e Shitake (5 pessoas):

  • 500g arroz Carnaroli, Arborio ou Vialone;
  • 2 pacotinhos de funghi Porcini seco (+- 100g);
  • 200g Shitake fresco;
  • 1 Cebola;
  • 85g de manteiga;
  • 1 Colher de sopa de azeite de oliva;
  • Queijo Parmigiano ou tipo Grana;
  • Sal;
  • Salsinha e cebolinha a gosto.

Para o caldo:

  • 1,8 l de água;
  • 1 cenoura;
  • 2 talos de salsão;
  • 1 dente de alho;
  • 1 batata;
  • 1 maço de cebolinha e salsinha;
  • 200 g de carne de músculo;
  • Sal e pimenta a gosto.

Corte em pedaços os ingredientes e deixe cozinhando em uma panela de pressão por aproximadamente 50 minutos. Depois coe e reserve.

Preparo:

Primeiramente coloque o funghi Porcini para hidratar por uns 20 minutos num recipiente com água quente e meio copo de vinho branco. Não lave os cogumelos Shitake, apenas limpe com um pano úmido; depois descarte os talos e corte o chapéu em tiras finas. Para iniciar a preparação do Risoto aqueça a manteiga e o azeite de oliva numa caçarola, doure um pouco a cebola; na seqüência adicione os Porcini utilizando uma concha da água onde este último hidratou. Deixe-os cozinhando por uns 3 minutos até que eles fiquem macios. Adicione os Shitake e misture bem. Tempere com um pouco de sal e junte o arroz. Dê uma rápida refogada no arroz. Aos poucos vá adicionando o caldo de legumes, mexendo sempre, até que o arroz tenha absorvido o liquido, adquirindo uma textura cremosa e macia (cerca de 18 minutos) para que fique al dente. Ajuste o sal. Retire o risoto do fogo e acrescente o Parmigiano ralado, misturando cuidadosamente. Se preferir adicione um pouco de salsinha e cebolinha finamente picada.

Vinho recomendado: vinho tinto de boa estrutura como o Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2005 (R$ 71)

O risoto de funghi é um prato de aroma e sabor marcante, em razão disso requer um vinho razoavelmente encorpado. O Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2005 pode casar bem com esse risoto. Produzido a partir de vinhedos com mais de 45 anos da região de Cruz de Piedra, Mendoza, o Madalla estagia 18 meses em carvalho francês; ganhando notas complexas, lembrando especiarias e tabaco. Outra opção mais acessível é acompanhar com um vinho da Serra Catarinense como o Suzin Cabernet Sauvignon 2006 (R$41).

  • jorge bittencourt

    Respondo a Marianne Yumi!
    Na minha opinião o risoto de funghi combina com um medalhão de filé ao molho madeira.E o Salmão ao molho de ervas vai bem com um risoto de lião siciliano.um bom vinho tinto para a cerne e um branco pra o peixe.

  • Pingback: Receita de Risoto de Camarão

  • claudio

    Prefiro fritar a cebola, o shitake, espremer os porcini para secá-los e fritá-los também.
    Depois de frito, adicionar meio copo de branco seco e deixar secar (deglaçar) e aí sim começar a colocar o brodo.
    Cebolinha nunca! só salsinha. Cebolinha é para culinária oriental ou francesa.
    Vou testar a receita agora e depois posto o resultado. Obrigado pela ajuda.

  • Alex Korinfsky

    Farei hj este prato,pois realmente o funghi porcini é o ouro dos cogumelos e risoto sem comentários…

  • Carmela Beloni

    Risoto realmente é um prato de execução muito simples, mas alguns pecados não podem ser cometidos, como substituir o caldo (brodo) preparado em casa por aquele industrializado. Assim, prepare uma grande quantidade de caldo, que toma tempo, coe e leve ao congelador em embalagens de mais ou menos 2 litros (aquelas de sorvete são ótimas). Assim, não desistirá do risoto quando tiver pouco tempo para o preparo.

  • Marieta Maris Real

    Adorei a sua receita, pois estava a procura de uma porque eu trouxe da italia um pouco de Funghi Porcini e queria fazer mesmo um risoto. De todas as receitas que li a sua parece a mais completa . Vou fazer e depois mando notícias. Obrigada e parabéns.

  • antonio j. scalabrini

    Preparei este prato com um bom vinho branco, finalizei com uns camarões GG grelhados com salsinha, quase no finalzinho junto com o parmessão.
    Menino nem ti conto.

  • Cinthya

    Adorei a receita, as explicações dos vinhos…principalmente porque procurava algo com shitake! Vou fazer o primeiro teste com a minha cobaia preferida: meu marido. Depois eu conto como ficou…

  • Dani

    Estou absolutamente maravilhada com o conteúdo do site e as receitas incriveis. Está tudo perfeito… Ainda tem as sugestões dos vinhos. Não como carne vermelha, por isso há muitas opções. Farei várias receitas e depois postarei os resultados, mas seguramente, farão o maior sucesso. Bjos e muito sucesso!!!

  • vilmar

    vou fazer esta receita no domingo, espero acertar.

  • Ma. Luiza Campelo Lima

    Parabéns pela descrição. Uma bela entrada. O risoto um verdadeiro “MANJAR DOS DEUSES”

  • Anete Martelli peretti

    Estou vendo a receita e vou fazer, parece uma delícia

  • Marianne Yumi Nakai

    Olá, estou pensando em fazer esse prato para o jantar do dia dos namorados. Tenho duas perguntas: 1a. gostaria de servi-lo com alguma opção de carne, pensei em um salmão assado com ervas aromáticas, mas não sei se combina; 2a. gostaria de saber se um vinho branco Redgate OFS SEMILLON 2001 harmonizaria com esse prato. Obrigada

  • POLIANNA BUGARIN

    Parabéns pela descrição e pela receita em si. Ficou ótima!!! Muito parecido com o Risoto della mia nonna…

  • Antonio

    Acabo de fazer esta receita, ficou deliciosa!
    Aproveito e respondo ao Fábio Severiano: os ingredientes que vão na panela de pressão são para o preparo do Caldo de Legumes. Você pode substituir esse trabalho por uns tabletes de caldo de legumes pronto (Knorr, Maggi…), que, embora seja uma heresia ao meu ver (!), torna a receita mais rápida para o dia-a-dia.

    Bom apetite!

  • fabio severiano

    queria aber que ingredientes sao esses do risoto de funghi te que ir ao forno por 50 minutos na panela de pressao queria saber exatamente quais sao esses ingredientes por favor

  • Sandra Marques

    Ainda não degustei essa receita….hum…mas está me dando água na boca.

  • Stefano”La Caprese” Juiz De Fora

    Complimenti a Jackson per la descrizione delle origini di questo amatissimo piatto della mia terra; parabens per la informazione molto precisa e ben colorata.
    Distinti saluti Stefano Comotti

  • http://www.usu.edu Robson Chaves

    GSM aqui na terra do Obama custa 21$

  • Eloise

    Hummm…Esse risoto ficou uma delícia!!!

  • http://www.qvinho.com.br Jackson

    Nossa, nem lembrava do GSM. Acho que o último da Rosemount foi um Shiraz Diamond Label. Qualquer hora dessas compro uma garrafa do GSM.

  • http://www.qvinho.com.br Jomar

    Sim Robson, o Rosemount GSM pode acompanhar bem este prato. O funghi Porcini possui sabor e aroma marcante, logo pede um vinho de boa estrutura, caso desse australiano.

  • http://www.usu.edu Robson Chaves

    Será que o Rosemount GSM vai bem com esse risoto?