Salada de Bacalhau

Para esses dias quentes selecionei essa receita portuguesa de salada de bacalhau cru, também conhecida como Punheta de Bacalhau. Se o nome pode soar estranho para nós brasileiros, o sabor dispensa comentários maldosos e é digno de elogios. Além de muito fresca é supersaudável. Fritura ou gorduras saturadas? Longe disso! Apenas bacalhau cru e ingredientes de qualidade. Dispensa cozimento e é muito simples de preparar. Um aperitivo perfeito para o final de ano.

Receita e ingredientes para a Salada de Bacalhau (6 ou mais pessoas):

• 1kg de bacalhau;
• 50g de azeitonas pretas portuguesas;
• 2 cebolas médias;
• 1 cabeça de alho;
• 1/2 litro de azeite extravirgem;
• 3 Pimentas Dedo-de-Moça;
• Orégano (fresco);

Modo de preparo:

Primeiramente dessalgue o bacalhau deixando-o de molho em água na geladeira por 24 horas (trocando de tempo em tempo a água). No dia seguinte, quando o bacalhau já estiver dessalgado, desfie bem as postas e adicione tudo em cima de um pano de prato e, aos poucos, torça para sair toda a água. Depois prepare os temperos; inicialmente pique as cebolas e coloque-as de molho na água morna por 1/2 hora; em seguida escorra e reserve. Fatie o alho e doure na frigideira com um pouco de azeite; reserve e deixe secar (assim ele fica mais crocante). Por fim corte a azeitonas e as pimentas, picando finamente estas últimas (não esqueça de tirar as sementes). Algumas pessoas recomendam a pimenta preta, mas com a dedo-de-moça fica fantástico. Coloque o bacalhau em um pirex, regue com o azeite extravirgem e adicione as cebolas, o alho, as azeitonas, as pimentas e o orégano fresco a gosto. Misture tudo muito bem e deixe descansar por pelo menos 3 horas, assim o bacalhau terá tempo para absorver o azeite e o sabor dos temperos. Sirva com fatias de pão italiano como uma entrada ou acompanhando um prato quente.

Vinho recomendado: Casa Valduga Espumante 130 anos

Apesar de fresca e leve, não se enganem, essa salada é marcada pelo sabor pungente do bacalhau e pelo toque picante da pimenta. Por isso, vinhos tintos leves com boa acidez sempre são alternativas interessantes. Nessa categoria podemos optar por um Vinho Verde Tinto (Vinhão), um Pinot Noir ou mesmo um Pinotage. Porém como já recomendei tintos e rosés nas receitas passadas de bacalhau, agora gostaria de propor uma combinação com espumante. Nessa briga o borbulhante sairá perdendo, mas a ideia é essa, limpar o paladar e dar uma refrescância na combinação. A dica é escolher um espumante um pouco mais encorpado, para que a harmonização não fique desequilibrada demais. Dentre os nacionais o Casa Valduga 130 anos consegue aliar boa qualidade a um preço justo. Esse espumante produzido a partir do método champenoise possui um perlage razoável, com um bouquet de intensidade média, remetendo à frutas secas, cevada e notas de fermento. Na boca possui boa presença graças a sua acidez e persistência.

Espumante de boa estrutura com bouquet que remete ao contato prolongado de 48 meses com as leveduras, muito versátil para acompanhar refeições.

Grad. Alcoólica: 13%
Preço: R$55

Entramos na quaresma. Mais um pouco chegamos à Páscoa; e não podíamos deixar de publicar mais uma deliciosa receita de bacalhau. No ano passado, o Bacalhau à Portuguesa foi um sucesso de visitas e elogios. Atendendo a inúmeros pedidos de leitores, agora publicamos o bacalhau cremoso, e assim, ampliamos o leque de receitas com peixes para a Semana Santa. Quem quiser pode consultar outras delícias como: Meca Marinado (Pesce Spada in Salmoriglio) e o Salmão Pizza na Brasa. O bacalhau cremoso é muito fácil de fazer, além do que esbanja em sabor.

Receita e ingredientes para o Bacalhau Cremoso (6 pessoas):

• 1 ½ Kg de Bacalhau Porto;
• 2 cebolas grandes;
• 4 dentes de alho;
• 10 colheres de sopa de Azeite Extravirgem;
• Salsinha;
• Cebolinha;
• Farinha de rosca.

Para o purê de batatas:

• 10 batatas grandes;
• 1 colher de sopa de manteiga;
• 1 copo de leite;
• Queijo ralado;
• Sal.

Para o creme branco:

• 2 copos de leite;
• 1 caixinha de creme de leite;
• 1 colher de sopa de manteiga;
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo;
• Queijo ralado;
• Sal.

Modo de preparo:

Antes de iniciar o preparo, dessalgue o bacalhau (veja o processo aqui). Coloque o azeite numa frigideira e doure a cebola picada e o alho. Em seguida adicione o bacalhau desfiado e refogue por alguns minutos. Adicione também um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e o cheiro verde. Desligue o fogo e reserve.

Para confeccionar o purê é muito simples. Primeiro, cozinhe e amasse as batatas. Depois leve ao fogo numa panela e adicione a manteiga, o queijo ralado e o leite. Mexa bem, ajuste o sal e reserve. Da mesma forma para o creme branco, adicione numa panela o leite, a manteiga, a farinha e leve ao fogo até engrossar. Quando o creme estiver nesse ponto desligue o fogo, adicione o creme de leite, o queijo ralado e ajuste o sal; reserve.

Num pirex de vidro untado com um pouco de óleo começamos a montar as camadas da seguinte forma: purê de batatas, bacalhau e creme branco. Dependendo do recipiente você conseguirá fazer duas ou três camadas. Por último, polvilhe a farinha de rosca e o queijo ralado; leve ao forno por aproximadamente 30 ou 40 minutos. Porém, antes de servir não podemos esquecer de um ingrediente: um bom azeite extravirgem para regar generosamente as porções. Para acompanhar esse prato escolhi o encorpado e picante Azeite da Achaval Ferrer (R$35 na bodega), produzido a partir de oliveiras da variedade Arauco, da Fica Bella Vista. Puro deleite aos sentidos.

Vinho recomendado: vinho tinto leve ou um rosé fresco e seco como o Montes Cherub Syrah Rosé 2008 (R$62,70)

Um dos rosés expoentes da América do Sul, o Montes Cherub é produzido com uvas Syrah dos vinhedos de El Arcángel de Marchigüe, no Vale de Colchagua. Essa micro região apresenta um clima mais fresco que a parte central de Colchagua, favorável para a produção desse rosé. Um vinho obtido por meio de maceração a frio mais suave, conhecida pelo processo “vin de nuit”, onde o mosto permanece em contato com as cascas somente 8 horas. O resultado é a extração da bela cor cereja, e dos aromas de frutas vermelhas frescas, mas sem o peso dos taninos. Nariz fresco e de boa intensidade, em destaque, morango, framboesa e algo floral. Na boca apresenta o peso ideal para acompanhar pratos como esse bacalhau.

Fresco, com um agradável toque especiado, o Cherub tem uma textura firme que pode acompanhar desde aperitivos até pratos mais elaborados.

Grad. Alcoólica: 14%
Importadora: Mistral
Preço: R$65

O bacalhau, pelo menos aqui no Brasil, ganha um pouco mais de exposição em épocas sazonais como a quaresma, a semana santa e a Páscoa. Basta ligar a TV ou abrir uma revista para encontrar uma saborosa receita. Infelizmente ele não tem muito espaço em outras datas do ano. Também não é para menos, deixando de lado questões ligadas a falta de hábito do brasileiro, o preço “salgado” – com a permissão do trocadilho – ainda é a grande barreira para um consumo em maior escala. Há alguns anos quando acompanhávamos a escalada do dólar, a cada mês os preços subiam. Está certo, nova importação, preço novo! Muito bem. Agora, pergunto aos meus botões: onde foi parar o preço do bacalhau quando chegaram os carregamentos importados com o dólar lá em baixo? Provavelmente, os preços para o consumidor mantiveram-se os mesmos, ou quando muito, baixaram levemente. Por outro lado, a margem de lucro dos importadores, distribuidores e comerciantes aumentou significativamente. É isso aí, na economia, quando é para subir preços tudo é muito rápido, já para baixar, a coisa muda de figura.

Sinceramente pode ser uma boa idéia esperar essas datas passarem e aí pegar uma boa promoção de bacalhau. Ou então, fazer uma pesquisa antes de comprar, assim evita-se cair em certos abusos. Então, o que comer na semana santa? Isso é fácil. Opções de bons peixes não faltam, desde o robalo, o linguado, o atum, a sardinha e a anchova até os peixes de água doce. Contudo, não poderíamos deixar de indicar aos nossos leitores uma receita com bacalhau, seja para a semana santa ou qualquer outra época do ano. Esse típico prato lusitano é muito delicioso e fácil de fazer.

Receita e ingredientes para o Bacalhau à Portuguesa (4 pessoas):

• 1 Kg de Bacalhau Porto;
• 1 Pimentão verde;
• 1 Pimentão amarelo;
• 1 Pimentão vermelho;
• 3 Tomates;
• 3 Cebolas;
• 10 batatas (pré-cozidas);
• 1 vidro de palmito;
• Azeite extra virgem;
• Azeitonas pretas portuguesas;
• Orégano.

Modo de preparo:

Para dessalgar o bacalhau, primeiramente retire o couro das postas ainda secas, e em seguida coloque-as num pirex com água e deixe na geladeira por 24 horas. Nesse período troque de água pelo menos três vezes. Depois coloque as postas numa panela com água, leve ao fogo e tire quando levantar fervura. Esse processo é bem eficaz para não deixar que as postas se desmanchem caso você faça três ou quatro fervuras seguidas.

Unte um pirex grande com azeite. Coloque as postas do bacalhau e em seguida as batatas, os pimentões, os tomates e as cebolas cortadas em rodelas. Depois regue generosamente com o azeite extra virgem e salpique um pouco de orégano. Vale a pena investir num bom azeite extra virgem, considerado por muitos um coadjuvante esse ingrediente merece mais atenção. Leve ao forno por 30 minutos e antes de servir adicione as azeitonas. Pronto, bom apetite!

Vinho recomendado: tinto leve e frutado, como o Saurus Patagonia Select Pinot Noir

É uma boa dica procurar por tintos com pouco tanino e boa acidez, como um Dolcetto D´Alba, um Beaujolais Villages ou um Pinot Noir. Para esse post resolvi harmonizar com um jovem e fresco Saurus Patagonia Select Pinot Noir 2005 (R$ 60). Esse pinot de bela cor rubi com transparência, revelou um bouquet discreto, porém muito fresco e agradável. Aromas que lembravam framboesa e um leve toque terroso, com madeira muito bem integrada. Na boca mostrou-se leve, macio e com boa acidez. Final seco, mas não muito longo, com destaque para o álcool. Entretanto, no contexto desse prato (o salgado do bacalhau e a generosa presença do azeite) o Saurus ficou bem interessante.