Toda vez que publico posts no Qvinho sobre chocolates a repercussão é grande. É incrível como esse ingrediente é capaz de despertar tanto fascínio e desejo nas pessoas, em especial as mulheres. Talvez por isso eu receba dezenas de e-mails solicitando para postarmos mais receitas com sobremesas de chocolate. Tanto que em abril tratei de preparar um daqueles saborosos bolos de chocolate. Depois de fotografar o pedaço de bolo e transcrever os ingredientes para uma folha de rascunho, deixei em algum canto da casa. Esses dias, quando comi um pedaço de bolo numa confeitaria – apesar de não apreciar o excesso de açúcar e merengue nas coberturas de muitos desses bolos de confeitaria – lembrei da receita que tinha feito. Não perdi tempo. Tratei de passar a limpo essa receita que consegue reunir duas paixões de muita gente: chocolate e morango. Ao mesmo tempo que é um bolo encorpado, não chega a ser doce demais, o que facilita para acompanhar com um bom vinho de sobremesa. Um bolo perfeito para o inverno.

Receita e ingredientes do Bolo de Chocolate:

Massa:
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
• 2 xícaras (chá) de açúcar;
• 1 xícara (chá) de chocolate em pó (amargo);
• 1 xícara (chá) de água morna;
• 1 colher (sopa) de óleo de canola;
• 1 colher (sopa) de fermento;
• 6 ovos.

Recheio:

• 1 lata de leite condensado;
• 2 caixinhas de morangos;
• 1 pote de creme de leite fresco (Nata).

Cobertura:

• ½ xícara (chá) de açúcar;
• 1 lata de creme de leite;
• 200g de chocolate em barra para cobertura.

Modo de preparo:
Para preparar a massa bata as claras em neve e reserve. Numa batedeira adicione as gemas com a água morna, em seguida coloque os ingredientes secos passando por uma peneira e bata até ficar uma massa lisa. Depois acrescente as claras em neve e mexa devagar. Por último a coloque o fermento e leve ao forno numa forma redonda untada com manteiga, por aproximadamente 35 minutos.

Enquanto a massa está assando prepare o recheio. Coloque a lata de leite condensado numa panela de pressão, adicione água até cobrir a lata, e deixe cozinhar por 45 minutos. Enquanto isso bata a nata até o ponto de chantilly. Depois de atingido o ponto, coloque 2 colheres (sopa) de açúcar e os morangos cortados em fatias. Misture bem e reserve.

Retire da forma a massa do bolo e, com muita delicadeza, corte-o em duas camadas. Na primeira delas espalhe o creme de nata e morangos; capriche nos morangos já que esse creme deixará a massa bem molhadinha. Na segunda camada espalhe o leite condensado cozido.

Para finalizar prepare a cobertura. Leve ao fogo uma panela e dissolva o açúcar com o creme de leite e a barra de chocolate já ralado. Misture bem (cuidando para não ferver), e depois que estiver bem homogênea espalhe por cima do bolo, ajustando as laterais para não ficar com falhas. Para decorar e dar um toque especial cubra com lascas de chocolate amargo e morangos inteiros.

Vinho recomendado: Porto Messias Vintage 2003 (R$180)

Produzido pela tradicional Caves Messias, na Vila Nova de Gaia, esse Porto utiliza uvas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Roriz. Potente, o Vintage 2003, ou seja, um Porto de qualidade excepcional produzido a partir de uma única colheita, apresenta um bouquet intenso, marcado por muitas frutas negras maduras mescladas com notas da madeira. Ainda em sua juventude os taninos conservam uma certa adstringência, e seu final é muito persistente e saboroso. Vai ganhar muita complexidade nos próximos anos, contudo está perfeito para acompanhar uma sobremesa encorpada que leva chocolate.

Vintage jovem, cheio de frutas e bem estruturado. Faz bonito diante de diversos tipos de sobremesas.

Grad. Alcoólica: 20%
Importadora: Porto a Porto / Casa Flora
Preço: R$180

Sim, o terroir de grandes crus de cacau como o Chuao, Madagascar, produz chocolates incomparavelmente melhores que as tradicionais barras “Dark” encontradas no mercado. E olha pessoal, vale cada dólar gasto nessas barras.

Onde podemos comprar os chocolates de connoisseur como a Amedei, Pralus, Bonnat e Slitti? No Brasil, infelizmente, não podemos. Essa é a má notícia. Desconheço quem importe regularmente esses produtos. Em todo caso, quem puder comprar lá fora fará um excelente negócio.

Dessa nossa lista matadora ainda ficou de fora Michel Cluizel e Pierre Marcolini que devem integrar a próxima degustação (espero que muito em breve). Outro detalhe, provar chocolates com alto percentual de cacau não é uma tarefa fácil (do ponto de vista técnico). Mesmo provando pedaços pequenos, a uma certa altura é muito fácil perder o paladar. Por outro lado, a experiência de reunir marcas ícones e degustá-las simultaneamente é fantástica. Gostei da brincadeira!

Relação de chocolates degustados em ordem de classificação:

1. Amedei Chuao 70% cacau

Produzido a partir do rei dos reis entre os Crus de cacau, o Chuao, na Venezuela, o Amedei Chuao 70% foi o campeão disparado na degustação e fez jus a fama que tem. A Amedei dispensa muitas apresentações, seus chocolates apresentam muita personalidade e um acabamento impecável. De cor menos escura que os demais, levemente avermelhado, o Amedei mostrou uma complexidade excepcional. Aroma assertivo e muito frutado; sabor que lembra ameixas, uvas passas e frutas vermelhas, com uma textura macia e incrível acidez. Final longo e bem equilibrado, sem amargor. Fazendo uma analogia com os vinhos, o “Chuao” seria o Romanée Conti do cacau.

Preço: US$11,95 / 50g

2. Bonnat Chuao 75%

Outro excelente chocolate confeccionado com os grãos da cacau de Chuao. A francesa Bonnat, de Voiron, é um grande nome entre os chocolates finos, tradição que vem desde 1884. Nessa barra com 75% de cacau “Chuao”, a característica frutada também está presente. Não chega a ter a intensidade e o sabor da Amedei, mas impressiona por sua qualidade. No paladar é delicado, lembrando frutas vermelhas, acidez fina e ótima doçura.
Preço: US$ 8,25 / 100g

3. Pralus Fortíssima 80%

O francês François Pralus é um competente e premiado artesão de chocolates. Desde 1991 busca extrair o máximo dos melhores crus das variedades Criollo, Trinitario e Forastero. O Fortíssima 80% leva cacau apenas do Equador; com um perfil diferenciado, seu aroma é intenso, lembrando frutas secas como figo, avelãs e nozes. Encorpado, porém não parece que o chocolate tem 80% de cacau, tendo em vista sua classe e equilíbrio.
Preço: US$ 8,35 / 100g

4. Scharffen Berger Bittersweet 70%

Ótimo trabalho desenvolvido por essa jovem indústria fundada 1996, em Berkeley, na Califórnia. Em 2005 a empresa foi adquirida pela Hershey´s, mas acho que a qualidade não foi comprometida, pelo menos até agora. A cor é escura, mas não negra, o sabor é surpreendentemente frutado. Para a confecção do Bittersweet 70% foram utilizados nove tipos de grãos de cacau. Nessa barra predominam as notas de frutas vermelhas e citrinos. Na boca tem uma acidez viva, textura muito macia e saborosa, com um final longo e levemente adocicado. Excepcional relação qualidade/preço, por U$5 vale a pena comprar algumas barras.
Preço: US$ 5 / 85g

5. Bonnat Asfarth Dark Milk Chocolate 65%

Quem gosta de chocolate ao leite vai se esbaldar com o Asfarth Milk 65%. O produto integra a nova linha de chocolates ao leite da Bonnat que utilizam grãos selecionados de diferentes ilhas da Indonésia: Asfarth, Java e Surabaya. Muito aromático, ao melhor estilo dos grandes chocolates ao leite. Textura cremosa e delicada, sem exageros de gordura ou traços excessivos de aromatizantes. Delicioso, difícil não devorar a barra de uma só vez.
Preço: US$ 8,25 / 100g

6. Scharffen Berger Extra Dark 82%

O Extra Dark 82% mostrou complexidade e equilíbrio, mesclando aromas de cereja, café, tabaco e um agradável tostado. Muito saboroso e intenso, o Extra Dark 82% está longe de ser áspero. Assim como o Pralus, não parece que você está degustando um chocolate de mais de 80% de cacau.
Preço: US$ 5 / 85g

7. Slitti Lattenero Milk Bar 70%

A italiana Slitti é outra pequena empresa que aposta nos chocolates ao leite com alto percentual de cacau (45%, 51%, 62% e 70%). Apesar de ser um ótimo chocolate, o Lattenero 70%, não chegou a me impressionar. Não identifiquei nenhuma característica que o destaca-se, salvo a sua cremosidade nitidamente superior aos demais chocolates de 70% de cacau.
Preço: US$ 9,35 / 100g

8. Jubileu Extra Noir 70%

Não é tão complexo e rico quanto os anteriores, porém apresentou uma ótima relação qualidade/preço, isso aqui no Brasil, o que é o melhor de tudo. Em destaque as frutas secas como castanhas, avelãs e notas tostadas. O palato é bem agradável, com uma leve adstringência.
Preço: R$7,80

9. Lindt & Sprüngli Dark Extra Fine 85%

Um bom chocolate na categoria com mais 80% de cacau. Mais tostado e tem pouca fruta, pesadão demais para o meu gosto. Achei o Scharffen Berger Extra Dark 82% e o Pralus Fortíssima 80% mais equilibrados e interessantes. Da Lindt ainda prefiro o 70% cacau, mais suave e amarra menos na boca.
Preço: R$12

10. Hershey´s Special Dark 60%

Lastimável. Sem dúvida o pior de todos os chocolates degustados. Aliás, em relação aos artesanais, tivemos que deixá-lo de lado tamanho abismo de qualidade. Logo no primeiro contato revela a presença de aromatizantes artificiais (ao gosto do americano). Na boca é gorduroso e doce demais, enfim, muito sem graça.
Preço: R$8

Sempre ouvimos dizer que a harmonização de vinhos com doces, em especial chocolates, não é uma tarefa muito fácil. De fato, o cacau, a gordura e o açúcar, acabam se sobrepondo a maioria dos vinhos. E, não é para menos, quando falamos de chocolate, logo imaginamos aquelas barras ou bombons insuportavelmente doces e enjoativos. Difícil combinar com alguma coisa, não é mesmo? Entretanto, existem alguns segredinhos que podem tornar essa união uma prazerosa experiência. Em primeiro lugar, não estamos falando de qualquer chocolate. Aqui a escolha deve ser por um bom chocolate meio-amargo ou “Dark”, com maiores percentuais de cacau sólido na massa. Em segundo lugar, não é qualquer vinho. Pois bem, como a maioria de nós terá dificuldades para encontrar chocolates clássicos como a Amedei, a Scharffer Berger e a Pralus, vamos a nossa realidade. Com o objetivo de facilitar as coisas selecionei algumas combinações que particularmente me agradam muito.

De início recomendo as barras tradicionais de Lindt Excellence 70% Cacau (R$ 9,90) e Hershey´s Especial Dark 60% (R$ 7), acompanhadas por um bom e frutado Pinot Noir. Não precisa ser um borgonha caríssimo ou coisas do gênero, já tive boas experiências com um Salentein Pinot Noir Roble 2003 (R$ 72) e, recentemente, com um La Célia Reserva Pinot Noir 2005 (R$ 32). Uma feliz e deliciosa combinação com este aromático Pinot Noir do Valle de Uco. Seu bouquet de boa intensidade com predominância de frutas vermelhas como framboesa e morango, acompanhadas por notas florais e couro; casaram muito bem com o cacau. Nesse vinho o aroma de baunilha estava bem sutil, e na boca, apesar de ser um pinot leve, mostrou taninos de qualidade e alta acidez (bem acima da média de outros argentinos); contudo essa acidez foi perfeita para acompanhar o chocolate. Quem quiser gastar um pouco mais vale a pena provar o 1848 Noir – 76% cacau de Victor-Auguste Poulain (R$ 17), muito aromático, com uma textura delicada e saborosa. Tente combinar com um acessível Etchart Privado Malbec 2006 (R$ 17) de Salta e veja o resultado!

Já para os chocolates “dark” de 80% ou mais de cacau, a maioria dos Pinots começa a “apanhar”. A alternativa é recorrer a vinhos fortificados. Sugiro uma barra de Lindt 85% Extra Fine com um Porto Ferreira Dona Antônia (R$ 72) ou um Quinta do Crasto LBV 1998 (R$ 92). Caso o preço seja um problema, não tem desculpa, um Porto Messias Ruby (R$ 34) cumpre bem o papel. Outra combinação que gosto de fazer com esses chocolates é acompanhar, por exemplo, com uma agradável Grappa de Moscato da Aurora (R$25). Também fica ótimo com uma potente e complexa Grappa di Barolo, de Grinzane Cavour, produzida pela Azienda Vinícola Pelissero (uma pena que esteja acabando). Quem aprecia Armagnac e Cognac vai a dica de um VSOP da Courvoisier (R$ 169).

Em relação as trufas de chocolate vale a clássica e deliciosa combinação com um espumante Asti de qualidade, talvez um Martini & Rossi Asti (R$ 45). Dentre os nacionais existem boas opções a base de Moscatel. Procure algum que tenha uma acidez mais elevada, caso contrário o doce sem contraponto da acidez fica muito sem graça.

Como os benefícios à saude do consumo moderado do vinho já foram amplamente propagados, o dos chocolates dark começam a ganhar força. Além dos flavonóides que atuam como antioxidantes, o cacau presente no chocolate contém alcalóides como a Teobromina e a Feniletilamina que estão ligados a elevação dos níveis de serotonina no cérebro, ou seja, com efeitos estimulantes e anti-depressivos elas contribuem com a sensação de bem estar. Ora, não faltam bons motivos para consumir mais vinho e chocolate. E o melhor de tudo, sem aquela sensação de peso na consciência.

Por outro lado, especialistas como Chloé Doutre-Roussel, da loja londrina Fortnum & Mason, assim como outros puristas, acreditam que ao chocolate dark bastaria a mistura do cacau e do açúcar, sem qualquer adição de gordura ou mistura com outros elementos como o leite. Em relação ao percentual de cacau, Chloé vai além, “percentagens não nos dizem nada sobre o sabor ou a qualidade do chocolate. O percentual diz apenas quanto a barra possui de cacau sólido, mas o aroma e a qualidade são determinados por outros fatores: como as sementes são fermentadas, quanto tempo elas foram torradas e de que solo vem o cacau.” Está certo que analisar a qualidade do chocolate a partir do terroir do cacau e todo o cuidado no processo de produção, realmente é um luxo restrito a poucos produtos. Hoje, o que vemos são chocolates com baixíssimo percentual de cacau, que dispensam análises ou comentários. Mesmo nos Estados Unidos, segundo normas da FDA, o chocolate ao leite pode conter menos de 10% de cacau. Pior para o consumidor, melhor para a indústria. Para vender mais, os fabricantes não pensaram duas vezes: menos cacau na fórmula, mais açúcar, gordura e emulsificantes. Isso faz sentido, já que o cacau nunca foi um produto barato, para se ter uma idéia somente nos últimos dois anos sua cotação subiu 150%! Mas voltando aos chocolates top, a briga é boa. Independentemente de quem seja o vencedor, chocolate ao leite ou dark, nós consumidores saímos ganhando.

Já virou rotina, a ciência, a cada dia que passa, apresenta novas pesquisas e derruba antigos mitos. Foi assim com o café, o ovo, a carne vermelha e, com o chocolate não foi diferente. Qual foi a descoberta? Flavonóides. Encontrados em boa quantidade no cacau, os flavonóides são polifenóis que, devido as suas propriedades antioxidantes, combatem os efeitos nocivos dos radicais livres, prevenindo assim doenças cardiovasculares e até mesmo o câncer. Esses polifenóis também estão presentes em outros alimentos como a uva, o mirtilo e o chá. Porém, antes que os chocólatras de plantão resolvam tirar o atraso, preste atenção em alguns detalhes. Somente o chocolate com alto percentual de cacau (50%, 60% e 85%), pode trazer benefícios reais. Ou seja, os chocolates amargos e escuros “Dark”. Desculpe decepcionar os fãs do quanto mais doce melhor.

Infelizmente, o nosso tradicional chocolate ao leite possui um baixíssimo percentual de cacau, que de tão baixo dificilmente é divulgado no rótulo (mesmo porque cacau de qualidade é muito caro). Em compensação esses mesmos produtos exageram no açúcar, em aromatizantes artificiais e na gordura hidrogenada (gordura trans). Aliás, se compararmos, por exemplo, uma barra de Nestlé Clássico ao Leite fabricado na Suíça, com o similar tupiniquim da própria Nestlé dá vontade de chorar. A qualidade aqui anda tão ruim que esses produtos deveriam ser proibidos de se chamar chocolate. Uma sugestão seria: “gordura açucarada com sabor artificial de chocolate”. Não precisa nem dizer que o consumo regular desse tipo de chocolate está longe de ser saudável.

Hoje, no Brasil, já existem excelentes opções de chocolates ricos em cacau. Desde uma infinidade de produtos artesanais, produzidos por mestres chocolatier como a Amedei, a Pierre Marcolini, a L`Artesian du Chocolat, até os de escala industrial de marcas multinacionais como a Nestlé, a Hershey´s, a Lindt e a Kraft. Neste artigo procurei selecionar boas marcas de chocolate que podem ser consumidos sem medo. No meu próximo post darei sugestões interessantes de harmonizações com o chocolate, inclusive com vinhos. Exatamente, com vinhos!

Amedei

Isso sim é chocolate! Simplesmente, a Amedei é uma referência quando se fala em chocolates de altíssimo padrão. Localizada numa cidadezinha perto de Pisa, a italiana Amedei produz verdadeiras obras-primas a partir do cacau. Quem lembra da nossa entrevista com o Manuel Louzada, da Terrazas de Los Andes? Nela, o enólogo defendeu com um dos grandes diferenciais, o cuidado com os vinhedos. Pois é, com a Amedei a história é a mesma. Segundo os irmãos Alessio e Cecilia Tesseri, o cacau seria muito parecido com a uva. Em boas safras e num bom terroir para o cacau estariam alguns dos segredos para confeccionar os estupendos chocolates da Amedei. Na sua linha de produtos possuem chocolates (70% cacau) produzidos a partir de “crus” localizados no Equador, Venezuela, Madagascar, Trinidad, Jamaica e Granada. Dentre eles, a empresa detém o monopólio de um dos mais famosos crus, o Chuao, na costa da Venezuela. Sem falar que a Amedei só trabalha com as variedades mais nobres do cacau (Trinitario e Criollo).

Moonstruck

Conheci há pouco tempo os produtos dessa pequena fabricante de chocolates norte-americana baseada em Portland. Na verdade, estava em busca de alguns Pinots do Oregon, por tabela acabei conhecendo os delicados e saborosos chocolates da Moonstruck. Fundada em 1993, e defendendo uma proposta que o chocolate não é um simples doce, mas uma nobre experiência para os sentidos, a Moonstruck capricha em seus produtos. Atualmente a empresa conta com inúmeras lojas nos estados da Califórnia, Michigan, Massachusetts e Virginia. Tive a oportunidade de provar uma série de barras de chocolate escuro, nas versões puro, com pimenta e com café. Com um perfume intenso e fresco, sua textura é deliciosa e persistente na boca. Difícil dizer qual deles era melhor. Vale a pena experimentar!

Hershey´s Special Dark – 60% de cacau

Maior fabricante de chocolates dos Estados Unidos, com faturamento de US$ 5 bilhões e exportações para 90 países, a Hershey´s é uma marca ícone do setor. Fundada no início do século XX por Milton Hershey, a empresa possui uma ampla linha de produtos que engloba chocolates ao leite, escuros, com caramelo, cookies etc. Não sou muito fã dos chocolates da Hershey´s. A grande maioria de seus produtos são produzidos para agradar o gosto, exageradamente doce, dos americanos. Mesmo aqui, com pequenas adaptações na fórmula para conquistar o paladar do brasileiro, ainda sim, é muito açúcar! Mas, nem tudo está perdido. Na segmentação premium a Hershey´s possui bons chocolates, principalmente nas linhas “Especial Dark”, “Extra Dark” e “Cacao Reserve”. Nesses produtos o percentual de cacau é de pelo menos 60% e, a presença de flavonóides antioxidantes é utiliza como um forte apelo de marketing. Não é um chocolate excepcional, que se compare com a qualidade de outros chocolates artesanais, porém é facilmente encontrado em qualquer PDV, e possui um preço bem acessível. É uma boa opção para consumo mais freqüente.

Lindt & Sprüngli Dark Extra Fine – 85% cacau

Uma das mais tradicionais companhias suíças de chocolate, com mais de 160 anos de história. David Sprüngli-Schwarz e seu filho, Rudolf Sprüngli- Ammann, iniciaram suas atividades em 1845, numa pequena loja de Zurich. Somente em 1899, com a estruturação de uma nova fábrica, e após a sociedade com o renomado chocolatemaker de Berna, Rodolphe Lindt, a companhia passa a se chamar “Lindt & Sprüngli”. A marca sempre esteve associada a excelentes chocolates ao leite, como convém ao bom chocolate suiço. Porém, a Lindt vem produzindo a linha “Dark” onde a concentração de cacau pode variar de 48% a 85%. Além disso é possível encontrar essas barras em aromáticas e deliciosas versões de laranja, menta e amêndoas. O Dark Extra Fine, como era de se esperar, é intenso e persistente graças a sua alta concentração de cacau. Difícil harmonizar com qualquer outra coisa que não seja um bom café espresso.