Salada de Bacalhau

Para esses dias quentes selecionei essa receita portuguesa de salada de bacalhau cru, também conhecida como Punheta de Bacalhau. Se o nome pode soar estranho para nós brasileiros, o sabor dispensa comentários maldosos e é digno de elogios. Além de muito fresca é supersaudável. Fritura ou gorduras saturadas? Longe disso! Apenas bacalhau cru e ingredientes de qualidade. Dispensa cozimento e é muito simples de preparar. Um aperitivo perfeito para o final de ano.

Receita e ingredientes para a Salada de Bacalhau (6 ou mais pessoas):

• 1kg de bacalhau;
• 50g de azeitonas pretas portuguesas;
• 2 cebolas médias;
• 1 cabeça de alho;
• 1/2 litro de azeite extravirgem;
• 3 Pimentas Dedo-de-Moça;
• Orégano (fresco);

Modo de preparo:

Primeiramente dessalgue o bacalhau deixando-o de molho em água na geladeira por 24 horas (trocando de tempo em tempo a água). No dia seguinte, quando o bacalhau já estiver dessalgado, desfie bem as postas e adicione tudo em cima de um pano de prato e, aos poucos, torça para sair toda a água. Depois prepare os temperos; inicialmente pique as cebolas e coloque-as de molho na água morna por 1/2 hora; em seguida escorra e reserve. Fatie o alho e doure na frigideira com um pouco de azeite; reserve e deixe secar (assim ele fica mais crocante). Por fim corte a azeitonas e as pimentas, picando finamente estas últimas (não esqueça de tirar as sementes). Algumas pessoas recomendam a pimenta preta, mas com a dedo-de-moça fica fantástico. Coloque o bacalhau em um pirex, regue com o azeite extravirgem e adicione as cebolas, o alho, as azeitonas, as pimentas e o orégano fresco a gosto. Misture tudo muito bem e deixe descansar por pelo menos 3 horas, assim o bacalhau terá tempo para absorver o azeite e o sabor dos temperos. Sirva com fatias de pão italiano como uma entrada ou acompanhando um prato quente.

Vinho recomendado: Casa Valduga Espumante 130 anos

Apesar de fresca e leve, não se enganem, essa salada é marcada pelo sabor pungente do bacalhau e pelo toque picante da pimenta. Por isso, vinhos tintos leves com boa acidez sempre são alternativas interessantes. Nessa categoria podemos optar por um Vinho Verde Tinto (Vinhão), um Pinot Noir ou mesmo um Pinotage. Porém como já recomendei tintos e rosés nas receitas passadas de bacalhau, agora gostaria de propor uma combinação com espumante. Nessa briga o borbulhante sairá perdendo, mas a ideia é essa, limpar o paladar e dar uma refrescância na combinação. A dica é escolher um espumante um pouco mais encorpado, para que a harmonização não fique desequilibrada demais. Dentre os nacionais o Casa Valduga 130 anos consegue aliar boa qualidade a um preço justo. Esse espumante produzido a partir do método champenoise possui um perlage razoável, com um bouquet de intensidade média, remetendo à frutas secas, cevada e notas de fermento. Na boca possui boa presença graças a sua acidez e persistência.

Espumante de boa estrutura com bouquet que remete ao contato prolongado de 48 meses com as leveduras, muito versátil para acompanhar refeições.

Grad. Alcoólica: 13%
Preço: R$55

Para atender inúmeros pedidos de nossos leitores, que solicitaram informações e dicas de compra, organizamos uma degustação às cegas, em duas etapas, com espumantes brut nacionais (tradicional e charmat). Por que nacionais? Em primeiro lugar pela grande diversidade e alta qualidade dos nossos espumantes, principalmente os produzidos na serra gaúcha. Não faltam bons bruts, sejam eles, assemblages, blanc de blancs ou roses. Em segundo, pela acessibilidade, uma vez que os espumantes nacionais apresentam um preço muito competitivo fazendo frente a produtos, com posicionamento similar, franceses, italianos, espanhóis e argentinos.

Nesse primeiro painel – utilizando como critério o método de produção tradicional, também conhecido como champenoise, onde a segunda fermentação acontece na garrafa – foram selecionadas amostras de quatro marcas de espumantes premium:

• Casa Valduga 130 anos
• Miolo Millésime 2004
• Salton Évidence
• Pizzato Brut Safra 2007

Não tenho a pretensão de achar que essa lista é exaustiva, tendo em vista a grande quantidade de excelentes espumantes nacionais, o que invariavelmente deixará bons produtores de fora, mas já constitui uma boa referência para o consumidor. Aliás, já comentamos aqui no QVinho sobre o problema das listas. Ou ainda, já que adentramos nessa discussão, o que dizer dos megapainéis, onde são avaliados simultaneamente 20 ou até mais vinhos? Puro quixotismo ou embuste? Sinceramente, gostaria de conhecer esses fantásticos seres que conseguem, após a nona ou décima taça, manter o olfato e paladar inalterados (ainda que o procedimento de cuspir seja utilizado). Bom, enquanto não descobrimos a fórmula mágica, nos resta realizar análises em profundidade, comentando os vinhos que realmente bebemos e que são incluídos num contexto de harmonização com a comida. Foi exatamente o que aconteceu nessa degustação de espumantes. Convidamos, como de costume, mais quatro pessoas para participar desse blind taste, que foi seguido de uma harmonização: entradas (ostras) e um prato principal (salmão grelhado).

A escolha dos rótulos não poderia ser mais acertada, confirmando a boa fase dos espumantes brasileiros. Todos os espumantes selecionados foram elaborados por meio de um assemblage (Pinot Noir e Chardonnay). Tanto na degustação técnica como na harmonização, os espumantes conseguiram mostrar uma boa dose de personalidade e agradaram todos os convidados. Dois deles, o Valduga 130 anos e o Miolo Millésime, se destacaram tanto pela cor viva, amarelo-ouro, como pela complexidade da paleta aromática e boa estrutura na boca. Num outro extremo ficou o jovial Pizzato Brut 2007, reconhecido pela sua intensa efervecência, perlage muito persistente, excelente frutuosidade e refrescância na boca. Ao passo que o Salton Évidence conseguiu aliar complexidade e uma boa frutuosidade marcada por uma ótima acidez.

Apesar da boa qualidade geral, é necessário fazer algumas ressalvas. Tanto o Valduga 130 anos quanto o Miolo Millésime 2004 deixaram a desejar no quesito perlage (borbulhas finas, porém escassas). Além disso, apresentaram frutuosidade discreta. O Salton Évidence exibiu um bom equilíbrio, boa espumatização, acidez e frutuosiade, mas ficou um pouco atrás dos outros no atributo intensidade aromática. O Pizzato Brut foi muito bem no tocante à refrescância e intensidade, com borbulhas abundantes, mas não muito finas.

Casa Valduga 130 anos

Tradicional vinícola do Vale dos Vinhedos, a Casa Valduga faz jus à fama de produzir excelentes espumantes. O seu Valduga 130 anos, espumante comemorativo não safrado, permaneceu em contato com as leveduras durante 30 meses e exibiu a riqueza e a elegância típica de bons espumantes. Cor amarelo-ouro, brilhante e viva, mousse pouco intensa, com borbulhas finas não muito numerosas e razoável persistência. Bouquet de boa intensidade evocando notas de cevada, frutas secas e fermento, lembrando muito o aroma de uma boa cerveja Ale. Na boca a textura é firme e densa, marcada por uma excelente harmonia entre o corpo generoso e a ótima acidez. O final de boca bem persistente casou com perfeição ao acompanhar a carne do Salmão.

Grad. Alcoólica: 13%
Preço: R$38

Miolo Millésime 2004

Este Millésime da Miolo, como o próprio nome sugere, é um espumante safrado (2004). Geralmente os epumantes costumam ser produzidos por assemblage, não só de diferentes vinhos, mas também de diferentes safras. Essa técnica é original de Champagne e tem como objetivo um melhor resultado final, muito embora, safras excepcionais possam produzir uma série limitada chamada “Millésime”. O espumante da Miolo mostrou bela cor amarela; borbulhas finas mas em quantidade um pouco baixa. O nariz tem elegância e uma certa complexidade, aroma de frutas secas, amêndoas e fermento de pão compõe a paleta. Na boca exprimiu boa estrutura, com acidez adequada e boa cremosidade. Final de boca agradável com boa persistência. Este vinho permaneceu 18 meses em contato com as leveduras e foram produzidas 33.000 garrafas.

Grad. Alcoólica: 13%
Preço: R$51

Salton Évidence

Talvez o espumante mais equilibrado e harmonioso do nosso painel, o Salton Évidence é um bom exemplo do melhor estilo do espumante da Serra Gaúcha. O Évidence é ligeiramente mais leve e frutado que o Valduga e o Miolo, mesmo assim, preservando as notas sutis do contato com as leveduras (12 meses). Cor palha, borbulhas finas com boa consistência. Aroma frutado, lembrando abacaxi e frutas cítricas; notas florais e toque amendoado de avelãs. Na boca é cremoso e refrescante, graças a excelente acidez. Final persistente e agradável, deixando a sensação de frutuosidade. O Salton Évidence mostra a força desse produtor no território dos vinhos borbulhantes.

Grad. Alcoólica: 12%
Preço: R$40

Pizzato Brut Safra 2007

Vinícola boutique, a Pizzato ganhou fama ao conquistar inúmeros prêmios com o seu Merlot. Atualmente ela produz vinhos a partir de propriedades localizadas no Vale dos Vinhedos (Bento Gonçalves) e Dr.Fausto (Dois Lajeados). O seu espumante brut, lançado em novembro, reflete toda a juventude e frescor da safra 2007. Cor amarelo pálido com uma tonalidade levemente esverdeada; mousse espessa, efervescência rica e muito persistente. Nariz intenso e muito frutuoso, exalando maçã-verde, notas vegetais e um leve toque floral. Na boca ele é delicado, com boa estrutura, marcado por uma cremosidade e um frescor que se prolonga por muitos segundos. O Pizzato foi muito bem com as ostras.

Grad. Alcoólica: 12%
Preço: R$33

Merlot leve com característica aromática vegetal.
Grad. Alcoólica: 13%
Preço: R$27